Точне дотримання рецепта ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально бродити. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або через кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація поправна. Я розповім, чому вино не бродить і що потрібно робити для порятунку сусла. Можливі наступні варіанти:
1. Минуло мало часу. Не варто чекати, що відразу ж після установки гідрозатвори вино почне булькати. Дріжджів потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вмісту цукру і виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.
Рішення: при дотриманні всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і тільки потім робити висновки.
2. Ні герметизації. Проблема, часто зустрічається у початківців виноробів. Якщо ємність закрита негерметично, то бульбашок у водяному затворі НЕ буде (рукавички не надуется), так як вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.
При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, ситуація, що склалася небезпечна попаданням повітря в ємність, що призводить до оцетового скисання вина, виправити яку практично неможливо. Бутель з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15-ти хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.
Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності в місцях її з'єднання з гідрозатворів (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншим натуральним клеїться речовиною.
3. Невідповідна температура. Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Винні дріжджі активні при 10-30 ° C. У холоді вони «засипають», а при більш високій температурі гинуть. Рекомендована для бродіння температура - 15-25 ° C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало бродити при 20 ° C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень і вночі.
Рішення: перевірити температуру приміщення. При її невідповідність рекомендованим параметрам перенести ємність в більш відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртні !!!).
4. Низька або висока цукристість. Оптимальний вміст цукру в суслі - 10-20%, в усіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості у дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, що зупиняє роботу дріжджів.
Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм - ареометром або за смаком. Сусло має бути солодким, але не кислим або нудотним.
Ще одна схожа проблема - занадто густа консистенція, що з'являється при роботі з плодово-ягідним сировиною (горобина, черемха, смородина та інше), яке погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не заграти.
Дії: перевірити вміст цукру і консистенцію. Якщо сусло нудотне або дуже густе - розбавити його водою (кислим соком), додаючи максимум 15% від початкового об'єму. При низькій цукристості всипати цукор з розрахунку 50-100 грам на літр соку.
5. Погані дріжджі. Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу в будь-який момент навіть без видимих на те причин.
Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немиті роздавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісний родзинки (20-30 грам на 5 літрів). Ізюм і виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають все дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант - зробити закваску.
6. Цвіль. З'являється в разі використання підгнилого (запліснявілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристосувань. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити грибками сусло. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку і слив вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.
Цвіль дуже складно усунути
Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки і не повторювати їх у майбутньому.
7. Недолік азотних елементів. Для нормального розмноження і життєдіяльності винним дріжджів потрібні азотні сполуки. Зазвичай потрібні мікроелементи присутні в соку в потрібних кількостях. Проблеми виникають, якщо для зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.
При нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім сповільнюється без видимих причин (температура, вміст цукру і спирту в нормі).
Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, лохини, брусниці, винних напоїв з квітів і овочів, або в разі дуже кислого сировини, сильно розведеного водою і цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай поставляються з потрібними мікроелементами. Підгодовують напої на основі закваски і диких винних дріжджів.
Рішення: додати в вино нашатир або нашатирний спирт згідно з інструкцією по посиланню. Ці речовини продаються в аптеці.
8. Закінчення бродіння. При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати більш міцне вино, для підвищення градуса в напій додають спирт.
У більшості випадків домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності з'являється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).
Вино успішно перебродило
Дії: перейти до наступного етапу - профільтрувати вино і поставити його на дозрівання. Кінцева мета досягнута.
