Шоколад користь і шкода. Виробництво шоколаду та його властивості

Його називали їжею богів, а рецепти зберігали в найсуворішій таємниці. Середньовічні лікарі лікували лихоманку, а сучасна медицина стверджує, що він продовжує життя. Шоколад одне з найулюбленіших ласощів в світі. Він відомий вже кілька сотень років, а наука відкриває все нові його властивості. Один тільки аромат шоколаду піднімає настрій. За рік любителі шоколаду з'їдають півмільйона тонн цього продукту і витрачають на це задоволення понад 2 млрд. Доларів. Одних шоколад окрилює, а у інших викликає залежність. Що ж це таке? Унікальне джерело енергії або шлях до ожиріння, загроза здоров'ю або таємне ліки , Нешкідливий антидепресант або справжня отрута?

Історія шоколаду

Шоколад - один із стародавніх десертів історії. Індіанці доколумбової епохи Майї і ацтеки вважали його священним і готували його в особливо урочистих випадках. Тільки той шоколад був зовсім не схожий на сучасні плитки. Шоколад потрібно було пити, причому холодним. Саме слово «чоколате» на мові ацтеків, означало «пінна вода». Коли цей чудовий десерт потрапив до Європи, його продовжували пити, тобто до середини 19 століття.

сьогодні шоколад доступний всім, він вважається одним з найскладніших в світі продуктів. У ньому є практично всі речовини, необхідні для життєдіяльності організму: білки, жири і вуглеводи, а також вітаміни і мікроелементи. У стресовій ситуації, пов'язаної з великими навантаженнями шоколад незамінний, він не тільки швидке паливо для організму, але і допомагає швидко відновити витрачені сили. До складу цього продукту входять унікальні речовини - поліфеноли. Вони покращують кровотік в судинах, після чого знижується навантаження на серце. А флавоноїдами, якими багатий шоколад, захищають мозок і судини серця, запобігаючи утворенню тромбів. Шоколад входить в раціон не тільки військових і космонавтів, а й спортсменів. Правда, всіма цими корисними властивостями володіє тільки темний шоколад, але не молочний. Але в чому різниця між гірким і молочним шоколадом? Чому один є ліками, а інший називають лише солодким десертом?

Існує тисячі різновидів шоколаду: молочний, гіркий, солоний, з фруктами, горіхами і навіть з перцем. Але лише кондитери знають, що тільки гіркий шоколад має право називатися справжнім . Вся справа в кількості какао -бобов. Чим вищий вміст сухих речовин какао - тим корисніше шоколад. Він менш смачний, але більш корисний. Наприклад, є шоколад, в якому 90% какао, але він дуже гіркий і в той же час він найкорисніший, тому що в ньому мінімальна кількість цукру і максимальну кількість сухих речовин какао. Чим більше продуктів какао, тим більш гіркий смак і вище цінність шоколаду. Але смак залежить не тільки від кількості какао. Є три основних види какао - це «Кріолло» (Criollo), «Трінітаріо» (Trinitario) і «Форастеро» (Forastero). Самий високоякісний боб з них - це «Кріолло». Але у нього є недолік: він займає великі території, але дає маленьку врожайність. Решта ж сорти дерев дають врожайність у багато разів більше.

У своїй роботі шоколатьє використовують найдорожчі сорти какао бобів. Кожна їх цукерка неповторна, адже це ручна робота. Але і як будь-який темний шоколад ці солодощі приносять не тільки задоволення. Зовсім недавно вчені виявили, що шоколад сприяє омолодженню клітин головного мозку. У них міститься фосфор - це не тільки своєрідна їжа для розуму, але і мікроелемент, необхідний для правильного травлення. Дослідження показали - люди, які регулярно їдять шоколад, рідше страждають на слабоумство в старості і довше живуть.

виробництво шоколаду

Шоколадне виробництво вважається одним з найскладніших і оснащених передовими технологіями в світі. Спочатку какао боби проходять обробку, їх очищають від камінчиків і іншого сміття. Какао боби не можна мити, так як відбувається змішування емульсії і води несумісною з шоколадом. Тому замість мийки какао боби відправляють в дезінфекційну піч, де відбувається очищення від бактерій. Далі вони надходять в інфрачервону піч, де відбувається видалення оболонки, так як оболонка впливає на органолептиком. Оболонка дає терпкий неприємний смак. Потім в справу вступає дробильна машина, схожа на велику кавомолку. Частинки бобів подрібнюють до тих пір, поки вони не перетворяться в густу тягучу масу - терте какао . Так з нього буде легше отримати цінне масло і головне тут, крупність помелу. Смакові рецептори мови мають мікроскопічні розміри, трохи менше 10 мікрон кожен, тому чим тонше помел какао бобів, тим краще ми сприймаємо смак какао бобів і відповідно смак шоколаду стає більш тонкий, ніжний, що тане, не відчувається жодних твердих неподрібнених частинок. Отриману субстанцію довго вимішують при певній температурі, поки вона не стане однорідною. Тільки після цього готове какао готують до віджиму. Далі какао відправляють під прес, де з нього віджимають масло, а залишився макуха йде на помел для виробництва какао порошку. Саме віджимання масла з какао бобів привів в підсумку до винаходу твердого шоколаду.

Той незвичайний смак, за який ми так любимо шоколад з'являється завдяки Коншированіє - найважливішою технологічної операції. Для цього шоколадне масло закладається в машину - величезну каструлю з мішалками всередині. Без цього етапу шоколад просто було б неможливо їсти. До конширування смак у нього просто огидний. Коншированіє - це облагороджування смаку, його можна порівняти з витримкою вина або коньяку. При Коншированіє з шоколаду видаляються неприємні летючі речовини і зайва гіркота. Під час операції майбутній десерт постійно вимішує, нагрівається і остигає. Все це відбувається автоматично, працівники фабрики лише контролюють процес.

Поки шоколад не охолов остаточно, його відправляють в Відливальний апарат, який розподіляє ароматне тісто по формах. Як тільки вони охолонуть можна ласувати улюбленими цукерками. Але чи залишаються ці цукерки настільки корисними, як необроблені какао боби? Адже при виробництві частина корисних речовин втрачається, і в першу чергу страждають флавоноїди - ті самі антиоксиданти, що покращують роботу серця і судин. Що ж залишається в готовому шоколаді?

Антиоксиданти - природні речовини, що захищають організм від дії вільних радикалів. вільні радикали - це нестабільні речовини, здатні зруйнувати частину клітин і послабити імунну систему. Чим старша людина, тим більше в його організмі виробляється вільних радикалів і тим частіше йому слід отримувати антиоксиданти ззовні: зеленого чаю, фруктів і шоколаду. Незважаючи на те, що шоколад стоїть останнім у рейтингу корисності в порівнянні з вихідною сировиною дослідження показали, що і в ньому зберігається велика кількість корисних речовин. Фахівці стверджують - якість шоколаду неможливо визначити без лабораторних аналізів, але навіть сучасні прилади не завжди справляються з цим завданням. Адже вони не здатні відчути найтонші аромати солодкого продукту. Цю роботу проводять експерти -дегустатори.

Як визначити якість шоколаду?

Якісний шоколад ніколи не тягнеться, він має матовий колір на зламі, гладку блискучу поверхню і благородний запах какао. Хороший шоколад повинен танути в роті, а не в руках. Саме танути, а не жуватися і мати яскравий, насичений, виражений смак.

Чому смак шоколаду викликає прилив радості? Чому з'їдаючи карамель ми не відчуваємо тієї ейфорії, як від часточки шоколаду? Фахівці пояснюють - вся справа в речовині теобромін. Теобромін, який містить шоколад - це алкалоїд, такий же як алкоголь , Кокаїн або морфін. Тому він теж може сформувати певну залежність. Теобромін - це речовина яке стимулює вироблення ендорфінів, тобто серотоніну - гормону задоволення.

шкода шоколаду

Часте вживання шоколаду, не вельми гіркого, формує залежність , Але вона формується не відразу, а поступово. Шоколад не можна їсти у великих кількостях, адже велика доза теоброміну може викликати даний отруєння. Крім того, шоколад дуже калорійний продукт, тому тут також треба знати міру, особливо тим, хто стежить за фігурою. Якщо ви з'їдаєте 100 г шоколаду, ви отримуєте добову норму (30г) легко засвоюваних вуглеводів - цукру . Норма шоколаду - не більше 50г в день.

Стаття виявилася корисною? Поділіться з друзями через соціальні мережі. За допомогою кнопок зліва. Щоб завжди бути в курсі нових статей підпишіться на розсилку по e-mail . Для пошуку інших статей скористайтеся картою сайту