Запіканка з ТРІСКИ з картоплею і грибами (Тріска «Нельсон») / Ілля Лазерсон / Обід безшлюбності
Обід безшлюбності / Тріска «Нельсон» / Майстер-клас шеф-кухаря Іллі Лазерсона / Покроковий рецепт /
Запіканка з тріски з картоплею та грибами (Тріска «Нельсон»):
тріска 700 - 800 г (в даному випадку хвостовій частині), щоб вийшло 500 г філе
рослинна олія
вершкове масло 20 г
борошно для панірування
цукор 1 щіпка
сир чеддер (можна замінити будь-яким нейтральним до смаку сиром середньої твердості, наприклад Масдамер або Гауда 150 г
зелень петрушки 4 - 5 гілочок
Для соусу:
сухі гриби (суміш красноголовців, підберезовиків і білих) 1 стакан
цибуля ріпчаста 1/2 середньої цибулини
вершкове масло 30 г
рослинна олія
борошно 2 ст. ложки
сметана 1/2 склянки
Готуємо грибний соус:
У каструлю налити півлітра води, відправити в неї сухі гриби, і поставити на вогонь.
Після закипання варити на мінімальному вогні 10 - 15 хвилин.
потім відкинути гриби на сито, бульйон злити в склянку.
Тепер гриби можна наробити ножем не дуже дрібно, на шматочки розміром 2х3 мм.
Цибулю нарізати соломкою уздовж товщиною 1 мм.
У сковорідку налити 2 ст. ложки рослинної олії, додати 20 г вершкового масла.
Коли масло розігріється, відправити в сковорідку цибулю.
Через 3 - 5 хвилин, коли цибуля обжарится до легкої золотинки, викласти на нього гриби, посолити (1 щіпка) і перемішати.
Смажити на мінімальному вогні 7 - 8 хвилин.
Потім додати ще 10 г вершкового масла і рівномірно по всій поверхні посипати гриби борошном, перемішати.
Борошно рівномірно сяде на цибулю і гриби рівномірно, без всяких грудочок.
Дати «погрітися» борошні хвилини три.
У лісових грибах є пісок, який потрапляє в бульйон.
Грибний бульйон був злитий в стакан, щоб пісок відстоявся.
Зливаємо бульйон в сковорідку обережно, щоб не потривожити пісок, який залишився на дні.
1/4 частину бульйону залишити в склянці, тому що в ній пісок.
Завдяки борошні соус починає густіти, постійно помішувати.
Посолити.
Додати сметану, і через 2 - 3 хвилини соус готовий.
Вимиту картоплю очищаємо економкою.
Ріжемо уздовж на широкі пластини товщиною 4 мм, поставивши на дошці на ребро.
Нарізані скибочки відправляємо назад у воду, щоб вони не потемніли.
Тріску филировать краще в рукавичках.
Рибу покласти на дошку хвостовій частина зліва.
Зрізати гострим ножем у напрямку до хвоста верхню частину філе.
Потім перевернути її на дошці і зняти другу філе.
Зрізати з філе плавники.
Нарешті зняти шкіру.
Покласти філе на шкіру, тримати хвостову частину лівою рукою.
Зрізати філе з шкіри, відступивши від краю 1 см.
Нарізати філе на шматочки 4х3 см.
Рибу посолити (1 щіпка) і посипати цукром хвилин за десять перед приготуванням.
Або рибу можна такий же час витримувати у воді, в яку додані сіль і цукор.
Це завжди облагороджує смак риби.
Другу сковороду ставимо на вогонь, наливаємо 2 ст. ложки рослинної олії, додаємо вершкове масло.
Рибу паніруємо в борошні і викладаємо в сковорідку, коли масло розігріється.
Смажимо на середньому вогні не до зарум'янювання, а тільки до золотистої скоринки, потім перевертаємо на інший бік.
Форму для запікання змащуємо грибним соусом, викладаємо шар картоплі.
На картопля викладаємо рибу, посипаємо її невеликою кількістю сиру, натертого на крупній тертці.
Сир буде склеювати шари, що зробить запіканку одним цілим.
Посипати петрушкою.
До трісці дуже добре підходить петрушка !!!
Тепер викласти половину соусу.
Потім викласти другий шар картоплі, покрити її залишилися грибним соусом, добре його розподіливши.
Тут важлива консистенція соусу, щоб він не був рідким, і не тільки проникав всередину, але і залишався на поверхні.
Зверху посипаємо тонким шаром сиру.
Ставимо запікатися в духовку при температурі 180 градусів на 25-35 хвилин.
Запіканка буде готова тоді, коли буде готова картопля.
Велику тарілку поставити на стіл догори дном, і поставити на неї гарячу запіканку.
Ілля Лазерсон - в кулінарному шоу на телеканалі «Їжа ТВ», у своїй неповторній манері розповідає про тонкощі «холостяцьким кухні». Ілля Ісаакович Лазерсона - один з провідних кулінарів Росії, президент Гільдії шеф-кухарів Санкт-Петербурга, автор книг і передач на радіо і ТБ Засновник власної кулінарної школи.
