У широкому сенсі до неїстівних грибів відносяться всі гриби, які не можна з будь-яких причин вживати в їжу, тобто і отруйні та умовно-отруйні в тому числі, тому що їх не можна їсти через токсичність і гарантованого або ймовірного отруєння. Таке розуміння неїстівності, тобто як проста протилежність їстівності, теж існує і «спливає» час від часу в західній літературі. Однак російська традиція розуміє під неїстівними такі гриби, плодові тіла яких не вживаються в їжу з найрізноманітніших критеріям, але не через отруйності.
В першу чергу до істинно неїстівним видів відносять ті, які володіють неприємним запахом і гірким, пекучим або якимось ще відразливим смаком, що не усуваються або навіть посилюються при термічній обробці. Тобто, наприклад молочні судини, які перестають бути гіркими після вимочування, або деякі сироїжки, які втрачають пекучість смаку при варінні, не можуть вважатися неїстівними (в Росії), а жовчний гриб, який скільки не виварюють, він гіркоту не втратить, або гіркі рогатик, у яких гіркоту при варінні тільки посилюється, як раз класичні неїстівні гриби.
Жовчний гриб (гірчак)
Рогатик прямий (Ramaria stricta)
Деякі гриби можуть змінювати їстівність на різних стадіях розвитку. Наприклад, веселка звичайна (Phallus impudicus) в стадії «яйця» їстівна, а зрілий гриб буде вважатися безумовно неїстівним через нищівної нудотного запаху.
Веселка звичайна
Строфарія Хорнеманом (Stropharia hornemannii) в молодому вигляді відрізняється гідними смаковими якостями, але з віком починає гірчити.
Строфарія Хорнеманом
М'який, смачний і ароматний трутовик сірчано-жовтий (Laetiporus sulphureus) при дозріванні плодових тіл дерев'яніє, втрачає смак і запах і теж стає гіркуватим.
Трутовик сірчано-жовтий
Тим часом, з'їдені в невеликій кількості, навіть самі гіркі або огидно пахнуть гриби шкоди здоров'ю не завдадуть. По суті вони мають такий же поживним складом, що і їстівні гриби, просто подано це «блюдо» дуже для людини непривабливо, чого часто не можна сказати про комах і їх личинках, слимаки і дрібних ссавців.
трутовик звичайний
Потенційно їстівні гриби можуть виростати на такому субстраті, який робить їх збір абсолютно непривабливим. Це всілякі зростаючі на гної і екскрементах гнойовики (Coprinus, Coprinopsis), Строфарія (Stropharia), панеолуси (Panaeolus), деконікі (Deconica), різні сумчасті гриби. Як правило в більшості своїй вони технічно їстівні, але збирати їх ніхто не стане.
Зростаюча на лосинах посліді Строфарія напівкругла (Stropharia semiglobata)
Невеликі розміри - теж вагома причина попадання в розряд неїстівних величезної кількості видів грибів з маленькими плодовими тілами. Зрозуміло, отруйних серед них практично напевно немає, проте їстівність їх перевіряти ніхто не стане - немає сенсу. Таким чином, до неїстівних відносять сотні (а то і тисячі) представників базидіальних грибів сімейства міценових, негніючнікових, крепідотових, рядовкових, строфаріевих, гнездовкових, гетеробазідіальние гриби (наприклад, дрожалки) і ін., І зовсім вже величезна кількість видів сумчастих грибів. Однак, якщо навіть зовсім маленьке плодове тіло володіє якоюсь привабливою рисою, такий гриб стануть збирати. Чудовим прикладом тут служить чесночник звичайний (Mycenitis scorodonius), що володіє стійким привабливим ароматом часнику.
У різних країнах одні і ті ж види грибів можуть вважатися і їстівними, і неїстівними і навіть отруйними. Класичний приклад - молочні судини з гірким соком і пекучі сироїжки, які вважаються їстівними у нас і неїстівними отруйними в ряді європейських країн. У Росії перцевий гриб (Chalciporus piperatus) вважається неїстівним, а в Європі він, навпаки, їстівний гриб з пікантним смаком чорного перцю.
Перцевий гриб (маслюк перцевий)
У Мексиці великим делікатесом вважаються плодові тіла пухирчастої сажки кукурудзи (Ustilago maydis), що з'являються на уражених цим паразитом качанах, тоді як у нас нікому в голову не прийде вважати цей гриб їстівним.
Пузирчаста головешка кукурудзи
Китайці з задоволенням їдять кордицепса, чиї плодові тіла з'являються з убитих ними комах та їх личинок, що також навряд чи можливо в європейських країнах.
Кордицепс озброєний
Таким чином, часто їстівність або неїстівне гриба визначається ще й місцевою традицією, багатовіковою культурою збору і споживання тих чи інших видів грибів.
Як резюме можна сказати наступне. Фактично неїстівні гриби - це умовна група, в яку входять всі несобіраемие в конкретній країні або регіоні неотруйні види. Ця добірка може змінюватися в залежності від історико-культурної традиції збору грибів населенням або навіть переваг окремих грибників. Неїстівні гриби не уявляють скільки-небудь вираженої загрози здоров'ю людини, і в крайньому випадку можуть лише зіпсувати своїм смаком грибну страву, в яке їм доведеться потрапити через недосвідченість або неуважності грибника.
