karpatka, Салат вікарія

(салат з копченою скумбрією)

Взагалі-то мені ніколи не подобалися абстрактні назви страв, що не мають відношення ні до форми, ні до компонентами. салат гніздо глухаря - це зрозуміло. Салат зі свіжої капусти - навіть більш ніж зрозуміло. А який-небудь салат Маестро або Ноктюрн ... Який маестро? Чому ноктюрн? Це салат з шматочками нотного зошита?

Я не знаю, яке відношення мають вікарії до копченої скумбрії, але салат у нас міцно прижився саме під цією назвою. Може, тому що всі компоненти пісні? Чи тому що в Англії, якщо судити по Дживс і Вустер, люблять копчушкі?

Салат дуже смачний (скумбрія гарячого копчення не може бути несмачною), але для мене він особливо цінний не тільки цим. При всій моїй любові до смаку копченої скумбрії, ця риба на кухні - суще лихо. Жирна, ніжна, в руках розвалюється, все навколо їй пропахне, поки очистиш собі пару шматочків ... І так - кожен раз, коли хочеш з'їсти скибочку риби. А в салат чистиш відразу всю тушку, і більше ніяких проблем: салат спокійно живе в холодильнику в контейнері з кришкою і нікого не турбує.

САЛАТ
3 відварені картоплі, 200 г зеленої стручкової квасолі, 1 скумбрія гарячого копчення, 1/2 стебла порею (150-200 г)

ЗАПРАВКА
1 ст л гірчиці, 3 ст л майонезу, 3-4 ст л апельсинового соку

Першими для цього салату готуються овочі. Передбачається що варена і може бути навіть очищена картопля в потрібній кількості у вас вже є (якщо це не так, то треба починати її варіння, почистимо потім), а значить потрібно привести в їстівний вид порей і квасоля. Хоч робити з ними потрібно одне і те ж - загасити під кришкою з краплею води - робити це краще в різних каструльках. Або в одній, але по черзі: заморожена квасоля готується довше, ніж ніжний порей, так що якщо ви їх ссиплете в одну каструльку, доведеться потім миритися або з пюре з порею, або з недоразмороженой квасолею. Ну або дотримуватися черговість закладки продуктів: спершу всипати в воду нарізану кубиками картоплю, коли вона звариться до половини, всипати до неї квасоля, і під самий кінець додати цибулю-порей. Третій спосіб - найоптимальніший за часом, але я зазвичай все варю окремо.

Отже, якщо варити все окремо, починаємо з порею. Найкраще для салату взяти не рівно половину стебла, верхню чи нижню, а центральну світло-зелену частину: мінус білий край з корінцями і мінус крайні темні частини листя. Середина стебла - найніжніша, найкрасивіша, а головне в ній немає піску, який часто трапляється у верхній частині. Так ось, цю саму середню частину нарізаємо кільцями, 2-3 мм завтовшки, і висипаємо в каструлю або сковорідку, де вже кипить 1 см підсоленої води. У цій воді цибуля вариться буквально хвилину: як тільки він почне ставати м'яким, відразу ж знімайте його з вогню і виловлювати з води, а то від зайвого гарячого купання цибуля почне втрачати свій чудовий зелений колір (який перші 1-2 хвилини в окропі тільки посилюється ).

З квасолею потрібно проробити рівно те ж саме, тільки її не треба різати. Правда, це стосується звичайної замороженої квасолі в пачках, а якщо у вас квасоля росте під вікном, тоді треба буде порізати стручки на смужки 2-3 см завдовжки. І - в воду, киплячу, підсолену, 1-2 см, більше не потрібно. Квасоля вариться довше, хвилини 3, але її як і порей краще трохи недоваріть, ніж переварити: переварена квасоля дуже втрачає і в смаку, і в зовнішньому вигляді, замість яскравого темно-зеленого кольору вона стає болотно-зеленого. Готову квасолю відкидаємо на друшляк і нехай остигає, як і порей.

Поки цибуля і квасоля доходять до кімнатної температури, у нас є час почистити і порізати картоплю (ніяких особливостей, прості кубики, як для Олів'є), а головне - розібрати рибу. Тобто, прибрати нутрощі-шкіру-кісточки-голову, м'ясо порізати або, якщо риба зовсім вже м'яка, розламати руками на дрібні шматочки. Але тут можна не надто старатися, все одно коли ви будете перемішувати салат, риба розкришиться майже до стану тирси.

Залишився останній компонент - заправка. Змішати гірчицю з майонезом, і влити апельсинового соку, бажано не з пакета, а з апельсина (для видобутку потрібної кількості соку вам вистачить четвертинки апельсина, інші ж три чверті можна або з'їсти, або пустити на прикрасу салату). Сік в цій заправці - життєва необхідність, без нього заправка виходить дуже густа і на весь салат її категорично не вистачає; доводиться брати ще майонез і ще гірчицю, а у нас в салаті і так вже плаває ціла скумбрія - м'яко кажучи, не найбільш нежирна риба. А з соком салат буде ніжним, добре просоченою, та й цитрусовий смак відмінно підходить до рибі.

Ну що, салат готовий. Йому не потрібен час на просочення і вистоювання, він дуже смачний вже відразу після приготування. З парою грінок з чорного хліба. У кота цей салат викликає душевний розбрат: риба, яку він обожнює, поруч з апельсинами, які він ненавидить. Ну, тим краще для мене: я можу залишити тарілку з салатом на столі, не побоюючись ні за свою вечерю, ні за котів дієту.