трави, приправи, сіль і цукор: гірчичний порошок - Sinapis alba and Brassica juncea
© CC-by-sa 3.0 , Rainer Zenz, Wikipedia
трави, приправи, сіль і цукор: гірчичний порошок - Sinapis alba and Brassica juncea
Натисніть на столи з поживними речовинами
Гірчичний порошок використовується в кулінарії як приправа і для маринування. Як правило, він складається на 80% з мелених білих насіння гірчиці, до яких іноді додають ще трави, прянощі або зернову муку. Розлучені водою мелені гірчичні зерна перетворюються в пасту, схожу на столову Гориця. Вона, в свою чергу, служить інгредієнтом для соусів, салатів і овочевих страв.
Загальна інформація про гірчиці:
з Вікіпедії : "Їдальня гірчиця - приправа з насіння рослин гірчиці білої, (Sinapis alba), гірчиці сарептської (Brassica juncea) і гірчиці чорної (Brassica nigra).
Для приготування приправи цілі, розмелені, стовчені або роздавлені зерна гірчиці змішують в пастоподібну суміш з водою, оцтом, лимонним або яблучним соком, вином або іншою рідиною, з додаванням солі та інших смакових інгредієнтів. Приправа може мати колір від блідо-жовтого до інтенсивного оливково-жовтого і жовто-коричневого, смак варіюється від солодкого до пряного ".
Причина гостроти гірчиці та її регулювання:
"Власний смак гірчичного насіння гострий і пекучий. У тканинах всіх частин рослини містяться звичайні для сімейства до апустних глюкозинолати, такі як синигрин, мірозін і синальбін, а також фермент мірозінази. У присутності води суміш цих речовин утворює ізотіоціанати (гірчичні масла), в тому числі аллілогорчічное масло (аллілізотіоціанат), яка обумовлює пекучий смак гірчиці. Дія ферменту мірозінази залежить від температури, при високій температурі він інактивується. При руйнуванні клітин, що містять пов'язані цукром глюкозинолати, мірозінази розщеплює молекули і вивільняє їдкі сірчисті з'єднання, одночасно видаляючи гіркоту. Якщо цілі зерна гірчиці нагріти, вони будуть володіти не їдким, а горіховим запахом, і при цьому збережуть гіркий смак. При приготуванні гірчичною пасти фортеця гірчиці регулюється температурою рідини. Гірчиця, приготовлена при кімнатній або трохи більш високій температурі (до 38 ° C), буде гострою. Якщо розмелені або роздавлені зерна залити окропом, розщеплення глюкозинолатів зупиниться і гірчиця вийде більш м'якою і солодкою на смак ".
Різновиди гірчиці і їх гострота:
- "Чорна гірчиця (Brassica nigra), яку називають також справжньою або французької, вирощується в Південній Європі, переважно в Італії та Франції. Її насіння дрібні, темні, мають пекучий смак і запах, обумовлений високим вмістом синігрину. ...
- Гірчиця сарептська (Brassica juncea), вона ж сиза або російська, а також коричнева, китайська, індійська. Являє собою досить великі зерна коричневого кольору, за кулінарними властивостями близька до чорної гірчиці, але містить меншу кількість синігрину.
- Біла гірчиця (Sinapis alba), жовта, англійська гірчиця, відбувається з Європи, має великі світлі насіння. На відміну від чорної і коричневої, смак білої гірчиці визначає глікозид синальбін, менш їдкий, що виявляється більш в смаку, ніж у запаху ".
Корисно знати:
"Всі частини рослин гірчиці, в тому числі зерна і гірчичний порошок, можуть викликати алергію і стати причиною анафілактичного шоку. З 2005 року продукція, що реалізується в Європейському союзі, в разі наявності в її складі гірчиці повинна мати вказівку про це на упаковці".
