- Пшеничне борошно
- Житнє борошно
- Ячмінна, кукурудзяна, соєва мука
- Композитні борошняні суміші
- Низький і високий помел
- простий помел
- Шпалерний, обдирного, сіяний помел
- Високий (сортовий) помел
Борошном називають продукт, одержуваний шляхом подрібнення зерна до порошкоподібного стану. На борошно розмелюють в основному пшеницю і жито і в значно менших кількостях ячмінь, кукурудзу та інші зернові культури. Борошно отримують шляхом помелу зерна і класифікують її по виду, типу та сорту.
Загальна вага отриманої під час помелу борошна, виражений у відсотках до ваги зерна, взятого для переробки, з усіма домішками називається виходом борошна. Наприклад, якщо з 100 кг зерна отримують 85 кг борошна, то вихід становить 85%; якщо отримано 72 кг, вихід - 72% і т. д. (А я раніше помилялася і думала, що цей зазначений відсоток - кількість зерна в борошні, а решта до 100 відсотків - невідомо що. Моя груба помилка).
Вид борошна визначається тією хлібної культурою, з якої вона отримана. Розрізняють борошно пшеничне, житнє ячмінну, вівсяну, рисову, горохову, гречану, соєву. Борошно можна отримувати з однієї культури і також із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє і житньо-пшеничне).
Тип борошна визначається її цільовим призначенням. Наприклад, борошно пшеничне може вироблятися хлібопекарської та макаронної. Хлібопекарська борошно виробляється в основному з м'якої пшениці, макаронна - з твердої високо-склоподібної. Житня ж борошно виробляється тільки хлібопекарської. Сорт борошна є основним якісним показником всіх її видів і типів. Сорт борошна пов'язаний з її виходом, т. Е. Кількістю борошна, одержуваної з 100 кг вихідного продукту - зерна. Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більше вихід борошна, тим нижче її сорт. Тобто тим грубіша борошно виходить.
Для вироблення хліба і хлібобулочних виробів застосовують в основному пшеничне і житнє борошно.
Пшеничне борошно
Пшеничне борошно виробляють 5 сортів по ГОСТ 26574: «Борошно пшеничне»: крупчатка, вищого, першого, другого сортів і шпалерного або 4 сортів по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Борошно пшеничне» вищого, першого, другого сортів і шпалерного. Крім того виробляють борошно пшеничне подільську по ТУ 8 РРФСР 11-42-88 та борошно пшеничне хлібопекарське «Особлива» по ТУ 9293-003-00932169-96 вищого і першого сортів. 
Крупчатка (крупічатая борошно) - високий сорт, що отримується в кількості близько 10% з склоподібних пшениць; складається з порівняно великих однорідних частинок; цінується завдяки властивості додатково набухати після замісу тіста.
Борошно вищого сорту - м'яка борошно тонкого помелу. У ній мало клітковини, жиру, мінеральних речовин. Вихід її - всього 10 або 25% від ваги зерна, в залежності від типу помелу. Борошно 1-го сорту - теж м'яка борошно, містить дещо більше стертих оболонок в порівнянні з борошном вищого сорту, а тому і за кольором трохи темніше її.
Борошно 2-го сорту - м'яка борошно, стертих оболонок містить ще більше. За кольором темніше борошна 1-го сорту.
Житнє борошно
Борошно житнє хлібопекарська виробляється по ГОСТ 7045 3 сортів - сіяна, обдирне і шпалерна. Я в магазинах у продажу бачила тільки обдирне. Крім того виробляється борошно житнє хлібопекарська «Особлива» по ТУ РФ 11-115-92. Шпалерна борошно - основний сорт житнього борошна, виходить односортная помелом без відбору висівок, вихід її 95% від ваги зерна.
Ячмінна, кукурудзяна, соєва мука
Ячмінна мука. Ячмінь переробляється на борошно порівняно в невеликій кількості; вона виходить також як побічний продукт при переробці ячменю в крупи (перлову і ячну). Ячмінна мука в чистому вигляді використовується в побуті для виготовлення коржів, а в промисловому хлібопеченні лише як домішка до пшеничного та житнього борошна. Добавка ячмінного борошна до пшеничного прискорює черствіння хліба і надає йому темнуватий відтінок. Я якось помилково спекла хліб повністю на ячмінної борошні, змолола його з мішка, переплутавши з житом. Одну буханку ми з'їли, другу не змогли. :-) Смак дуже своєрідний - гірчить в післясмаку (і сильно), кислить, плюс ще й кришиться. 
Кукурудзяне борошно. Кукурудзяне борошно, так само як і ячмінна, застосовується в чистому вигляді в домашньому побуті і як домішка до пшеничного борошна; вона, так само як і ячмінна, прискорює черствіння хліба.
Соєве борошно. Соєве борошно буває наступних сортів (принаймні так було при СРСР): 1) незнежиреного з зерна очищеного, дезодорированного і обваленого; 2) полуобезжіренная з харчового соєвого макухи після відділення жиру з сої пресуванням; 3) знежирену з харчового шроту після відділення жиру з сої екстрагуванням. Соєве борошно застосовується як поліпшувач в хлібопеченні і макаронної промисловості (може додаватися до пшеничного борошна в кількості 3-5%), а також в кондитерській промисловості і для виготовлення соусів.
Композитні борошняні суміші
Борошно також використовують в складі композитних сумішей. Це такі види і сорти борошна: борошно ячмінна сортова, борошно пшоняна сортова, борошно кукурудзяне сортова (велика і дрібна), борошно рисове 1 сорту, борошно горохова сортова, борошно пшеничне з високим вмістом отрубяністих частинок, борошно пшеничне, збагачена харчовими волокнами (докторська) . 
В даний час є композитні борошняні суміші для хлібобулочних виробів. Композитні борошняні суміші призначені для розширення асортименту виробів з поліпшеним амінокислотним складом, підвищеною кількістю макро- мікроелементів і вітамінів.
Композитні борошняні суміші для хліба включають в себе 3 компоненти: борошно пшеничне хлібопекарське 1 ґатунку (65%), борошно житнє обдирне (15%) і крупяную (ячмінну сортову, пшоняну сортову або гречану 1 сорту) (20%). 
Суміші для хлібців складаються з 2 компонентів - борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту (89%) і круп'яної муки (11%).
Композитні суміші для кондитерських виробів включають борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку (80%) і круп'яне борошно (20%).
Низький і високий помел
Помели зерна можна звести до двох основних видів: низькому і високому. 
При низькому помоле, пропускаючи зерно через жорна або вальці, прагнуть відразу отримати борошно, а при високому помоле зерно подрібнюють поступово і спочатку отримують з нього крупи, або, як їх прийнято називати, крупи; ці крупи піддають потім очищенню, сортують за якістю і тільки після цього перетворюють на муку.
Високий помел дає більший вихід борошна і більше борошна високих сортів у порівнянні з низьким помелом, але він обходиться дорожче, вимагає більшої кількості машин і більшої витрати енергії.
У борошномельної промисловості млини з низьким помелом називають шпалерними, а з високим помелом - сортовими.
простий помел
Сито для муки - для просіювання без грудочок борошна, цукрової пудри і інших сипких продуктів.
Простим помелом одержують просту, або звичайну, борошно.
Простий помел може бути разовим, коли зерно пропускають тільки один раз через жорно і відразу отримують всю муку, або повторювальним, коли після пропуску через жорно або вальці продукт просівають і залишок на ситі знову розмелюють, повторюючи таку обробку до тих пір, поки продукт не буде повністю подрібнений і на ситі нічого не залишатиметься.
При разовому помелі без попереднього очищення зерна борошна виходить 99,5% (0,5% припадає на усушку і механічні втрати). При помелі з очищенням з зерна кондиційного якості отримують 99% борошна (0,5% складають відходи і 0,5% -механічні втрати і усушка).
Шпалерний, обдирного, сіяний помел
Шпалерних помелом у нас розмелюють як жито, так і пшеницю і отримують обойне борошно. Зерно перед помелом піддають вже більш ретельному очищенню від домішок, в числі машин обов'язково є оббивальна машина (інакше обойку).
Мелений хліб з житнього сіяного борошна.
Обдирне помелом розмелюють тільки жито. Він відрізняється від шпалерного помелу тим, що помел ведеться на більшій кількості систем вальців, а також тим, що при цьому помоле відбирають висівки (залишки на ситах останнього розсівання) в кількості близько 10%. Вихід борошна становить 87%. Обдирне борошно дрібніше, ніж обойная, і біліше, так як в ній менше відрубних частинок.
Сіяний помел ведеться більш обережно, ніж обдирного. Висівок відсівають близько 20%; борошна житнього отримують близько 80 78%. Якщо вона випускається одним сортом, її називають отсевной борошном. При розбивці на два сорти кращий сорт (близько 63%) називають сіяної борошном, а решту борошна кормової. Можна сіяного борошна взяти лише 15%, тоді інші 65% виходять як обдирне борошно. Раніше у нас отримували ще більш тонку житнє борошно під назвою молотом; її отримували або при обойному помоле жита, відсіваючи з перших систем невелика кількість (10%) борошна, або спеціальним помелом (вихід 43%).
Високий (сортовий) помел
Підготовка зерна до високого (сортовому) помолу ведеться за більш складною схемою в порівнянні з низьким. Процес отримання борошна складається зазвичай з чотирьох частин: а) грубого дроблення (інакше драні) з метою отримання крупок; б) сортування і очищення крупок; в) розуміли крупок; г) вимола висівок. 
Драння виробляють на нарізних вальцах (їх ставлять 5-8 систем), помел -на гладких вальцях (їх ставлять рази в півтора більше, ніж драних, т. Е. 8-12 систем). Очищення крупок проводиться на вейках і ситовійка. Білі крупки без оболонок, як більш важкі, при провеіваніі відокремлюються від темних і строкатих з частинками оболонок. Часто до очищення приєднують ще так звану лицювання крупок, т. Е. Розчавлювання їх на вальцях з подальшим просіюванням і провеіваніем. Остаточну обробку висівок виробляють на щіткових машинах і потім на центрифугах, отримуючи при цьому додатково 2-2,5% борошна.
В результаті процесу високого помелу отримують: 1) борошно з кожної системи вальців (драних і розмельних), 2) висівки великі і дрібні, 3) відходи очищення зерна (кормові та некормові).
Про якість борошна і про клейковиною - окрема стаття .
Сьогодні в магазинах можна придбати найрізноманітніші сорти борошна : Від полб'яною і гречаної до конопляної і амарантового. У тому числі в інтернет-магазинах, не виходячи з дому. наприклад:
