Технологія виробництва білого сухого вина

Сухе вино вважається найкращим сортом цього напою, так як технологія виробництва такого вина набагато складніша, в ній використовуються виключно натуральні матеріали, а підробити сухі вина практично не представляється можливим.

Біле вино виробляють з білих і рожевих сортів винограду. Найчастіше для його виготовлення використовуються такі відомі сорти як Шардоне, Рислінг, Аліготе або Токай. Однак іноді білі вина виробляються з червоних сортів винограду, правда для цього використовується тільки м'якоть ягід, тобто необхідна попередня очистка.

Технологія виробництва білого сухого вина мало чим відрізняється від виготовлення червоних і рожевих вин. Основна відмінність полягає в тому, що після стиснення ягід, шкірку відділяють. Друга важлива відмінність - весь виробничий процес здійснюється при більш низьких температурах, приблизно 16-18 градусів. Цим пояснюється підбадьорливий смак і легкість напою.

Почати слід з збору врожаю, так як це один з найбільш важливих і відповідальних питань. Збирати врожай слід тільки після його повного дозрівання. Для різних сортів час збору може бути різним, при цьому враховувати треба не тільки ступінь кислотності і цукристість ягід, а й те, що з стиглих плодів вино буде більш ароматним. Адже білі сухі вина цінуються саме за легкість і аромат.

Аромати формуються по мірі дозрівання винограду, найкращі з них можна спостерігати на ранніх термінах дозрівання. Однак в прохолодних регіонах запах ягід краще і інтенсивніше на першій стадії, а ось в більш спекотних місцях - на пізніх стадіях.

Відразу після збору врожаю, плоди охолоджують до температури 10 градусів. Це допоможе уникнути ранньої ферментації.

Перший етап виробництва - доставка, дроблення, відділення грон і пресування ягід. Для отримання якісного білого вина ягоди слід якомога швидше доставити на виробництво, а потім ретельно перебрати, щоб впорядкувати хворі або зіпсовані гілки. При виробництві вина з білих сортів винограду - грона цілком відправляються на подальші етапи, а ось при виготовленні білого вина з червоних сортів - попередньо слід відокремити ягоди. Виноград спочатку піддає дробленню, шкірка рветься, сік випливає, а потім плоди відправляють під прес. Прес повинен бути не надто сильним, так як зайвий тиск на плоди призведе до терпкості або навіть гіркість майбутнього напою.

Наступний етап - зливання соку. Після тиску ягід утворюється сік, в якому безліч частинок виноградної лози і кісточок, від яких потрібно позбутися. Зазвичай сік охолоджують, при цьому частинки опадають на дно. Далі сік просто переливають в іншу ємність.

Раніше технології бродіння були природними, але зараз технологія виготовлення сухого вина на увазі додавання в сусло спеціальних дріжджів, які істотно прискорять процеси бродіння і ферментації напою. Як правило, використовують натуральні дріжджі, а потім, на наступних етапах, додаються чисті дріжджові культури, що забезпечують стабільний результат. Зазвичай після додавання дріжджів потрібно не чіпати напій 24 години. Важливо підтримувати постійну температуру в районі 20-24 градуса, так як при більш низьких температурах вино може не добродити.

Після закінчення процесу бродіння, вино знімають з дріжджів і фільтрують, видаляючи осад.

Процес ферментації білих сухих вин проводять в баках з нержавіючої сталі, рідше - в обпалених дубових бочках. Поверхня таких резервуарів не містить танінів, тому не впливає на вино.

Іноді, якщо вино виготовляється з червоних сортів, після закінчення процесу ферментації напою, його необхідно освітлити. Для цього навіть в промисловому виробництві застосовується активоване вугілля - його поміщають в напій і залишають на дві доби. По закінченню цього часу, вугілля вбере в себе все зайве, а потім западе в осад. Після такої процедури проводиться обов'язкова фільтрація напою.

При якісної технології виробництва білого сухого вина, остаточна фільтрація не внесе суттєвих змін. Однак ця процедура може вплинути на зовнішній вигляд і зберігання напою після розливу його по пляшках.

Особливістю виробництва сухого білого вина можна назвати те, що цукор при цьому не додається, весь смак повністю залежить від самих ягід. Іноді додають кислотність у вигляді винного оцту, в дуже малих кількостях.