Щасливі власники житніх і пшеничних заквасок, а ви викидаєте надлишки закваски? Я довгий час викидала, навіть уявити страшно, скільки закваски вирушило у відро для сміття. Спочатку, правда, намагалася збирати в банку, банки ці швидко множилися, поки не заполонили цілу полицю холодильника. Тоді я вирішила, що все - вистачить, і стала викидати. І викидала до тих пір, поки в моєму будинку не з'явилася вафельница. Ось тоді я знову стала збирати надлишки і піч з ними різні смачні і місцями корисні вафлі, оладки і навіть маффіни!
Але почнемо по порядку. Закваска, якщо її не викидати, дійсно, зростає дуже швидко, тому до її утилізації потрібно підходити продумано. Насамперед продумаємо «ринок збуту», тобто, де ми можемо використовувати залишки «перегоріли» закваски. Ось мої варіанти:
- вафлі;
- млинці та оладки;
- маффіни;
- тісто для піци;
- будь-яка дріжджова випічка (як підкислювача і покращувача тесту);
- кислі житні чіпси та інша хрустка дрібниця.
Як я вже говорила, до збирання закваски мене підштовхнуло придбання вафельниці, точніше, я її купувала з конкретною метою - піч вафлі на надлишки закваски, тому саме на вафлях я хочу зупинитися докладніше. Напекла я їх не так, щоб мільйон, але встигла спробувати різні рецепти, різну консистенцію тесту, різні температурні режими випічки і різну закваску, тому є, що розповісти.
Перед тим, як почнуться вафлі, пару слів про мою вафельниці. Це звичайна електрична вафельниця з антипригарним покриттям гофро-пластин, з можливістю регулювати температуру і ще вона потужна - Потужність 1400 Вт. Перш ніж купувати свою, я собі все мізки винесла в спробах вибрати гарну вафельницу, і не зіткнутися з проблемами «поганих». У вафельниць низької якості і низької потужності проблеми приблизно однакові: вафлі печуться довго, замість трьох-чотирьох хвилин все сім-десять. Пропікаються нерівномірно, наприклад, по краях вафля засмажити, а в середині ще сира, антипригарне покриття швидко псується і легко пошкоджується, ручки сильно нагріваються або взагалі відвалюються. Загалом, поки я вибирала, начиталася жахів.
Власне, тепер хотілося б розповісти і показати чудові вафлі, які виходять на залишках закваски. За основу я брала рецепти-бестселери Люди Мariana-aga і Михайла Crucide . Треба зауважити, що, уявлення про «правильному» вафельному тесті у всіх різні, тому що і переваги різні. Як на мене, ідеальні вафлі - це зовні хрусткі, навіть ламкі і м'які всередині, при цьому вони просто зобов'язані бути повітряними і пористими, щоб на просвіт був видний «ажур».
Такі вафлі можуть вийти тільки на дріжджах або заквасці - ніякі розпушувачі не дадуть такої приголомшливої текстури. Але тут має значення не тільки наявність дріжджів або закваски, важлива консистенція самого тесту! Наприклад, з густого, як жирна сметана, тесту виходять досить щільні вафлі, які довше пропікаються, вони не такі тендітні, хрусткі і повітряні, як з більш рідкого тесту. Разом з тим, з дуже рідкого, що ллється тесту, виходять дуже «вибагливі» вафлі - вони гірше знімаються з пластин, з-за високої вологості тесту швидко відволожуються і перестають хрустіти. А ось тісто «золотої середини», вологістю + - 100% дає чудовий результат! Ще одна хитрість вафель на старій кислому заквасці - це присутність в тесті соди і розпушувача. Луг, взаємодіючи з кислотою закваски, робить тісто практично нейтральним на смак, при цьому в смаку зовсім не відчувається ні содового присмаку, ні характерною заквасок кислинки, через яку делікатні вафлі були б схожими на хліб. Крім того, розпушувач і сода, як і належить, розпушують тісто, під час випічки. Наприклад, рецепт вафель і маффінів, которіе я приведу нижче, не предполагюет тривалого вибражіванія тесту, досить почекати 20-40 хвилин від замісу і можна розігрівати вафельницу.
Так ось, повернуся до консистенції тесту. Їли в точності слідувати рецептами Люди і Міші, тісто виходить рідким, з нього у мене виходять ті самі «вибагливі» вафлі, тому я підлаштовують консистенцію тесту під свої уявлення про ідеальні вафлях. Самі мої улюблені і смачні - цільнозернові на житнього чи пшеничного заквасці, не надто солодкі, хрусткі зовні і повітряні-м'які всередині. Цільнозернових борошно, крім безсумнівної користі, додаємо вафлям і смаку, і хрусткості, тому вона просто незамінна!
Яка б у вас не було вафельница, коли тісто буде готове, її потрібно добре розігріти і вже розігріту змастити олією - буквально краплею, для гарячих пластин цього буде достатньо. Якщо змащувати вершковим маслом, вафлі можуть гірше відходити і зніматися, а присутність вершкового масла в тесті також зробить вафлі більш «приставучими». Але ось парадокс, з вершковим маслом ароматно і смачно)) Готові вафлі потрібно знімати і класти на решітку остигати. Відразу після випічки вафля буде м'якою, але буквально через півхвилини її поверхня стане хрусткою. При цьому дуже важливо не класти вали один на одного, від цього вони моментально размокают і навіть втрачають форму.
Є вафлі потрібно неодмінно свіжими, ще теплими, тоді вони особливо смачні. Для мене це було проблематично: хотілося, як з млинцями, спочатку напекти гору, а потім зробити собі ароматного чаю і тоді вже відвести душу. Але вафлі, поки спечеться «гора», та й взагалі, досить швидко, перестають хрустіти і бути такими прекрасними і крихкими, та й не будеш же за раз з'їдати рекордну кількість вафель, поки вони хрумтять. Але їх можна заморожувати! А потім розігрівати в тій же вафельниці або духовці до хрускоту. Щоб заморозити вафлі, потрібно дочекатися, коли вони повністю охолонуть, потім укласти стопками, прошарками кожну вафлю листом харчової паперу, загорнути в пакет і заховати в морозилку. Насправді, заморожені вафлі - це чудово: прокидаєшся вранці, йдеш на кухню, а там в морозилці вже готові вафлі! Головне ввечері про це не згадувати
А тепер, власне, рецепт моїх ідеальних цільнозернових вафель з закваскою.
Для 10-12 вафель:
200 гр.ржаной або пшеничного закваски вологістю 100-60% (я пробувала з обома, різниці особливої немає, важливо з консистенцією тесту підгадати вже під час замісу).
200 гр. пшеничного цільнозерновий борошна (у мене домашня, змолоти на Hawos Queen1 );
300 гр. теплого молока;
3 яйця;
1 ч.л. пекарського порошку;
1 ч.л. соди;
½ ч.л. солі;
3-3,5 ст.л. цукру (80-100 гр.)
Закваску бажано брати кімнатної температури, тому, якщо збираєтеся піч вранці, напередодні ввечері заздалегідь дістаньте банку із закваскою з холодильника. Аналогічно можна вчинити і з курячими яйцями, а молоко перед використанням просто підігріти. У великій мисці змішуємо всі рідкі інгредієнти, окремо змішуємо всі сухі, все з'єднуємо, перемішуємо і залишаємо на півгодини. За цей час тісто стане трохи повітряним і на поверхні з'являться бульбашки.
Включаємо розігріватися вафельницу. Якщо вона у вас з регульованою температурою, ставимо потрібну. Мені подобаються вафлі трохи більше ніж середній румяности, тому вибираю положення крутилки відповідне. Коли вафельница розігріється, наливаємо на пластини тісто. Важливо, щоб його було не дуже багато, щоб не до країв, інакше тісто в процесі випікання може вдатися до спроб бежать.Вот цієї кількості ежу багато.
А ось цього достатньо.
Через 3-4 хвилини мої вафлі вже готові - красиві і рум'яні!
З цього тест ще можна пекти млинці - на маслі або без масла, великі чи маленькі - не суть, млинці з такого тесту виходять неймовірно ніжні і смачні!
І ще один рецепт смачних гарбузових цільнозернових вафель. Якщо перші відносно нейтральні, то ці по-справжньому кондитерські, солодкі і яскраві.
250 гр. житнього чи пшеничного закваски;
2 курячих яйця;
200 гр. густого гарбузового пюре (по крайней мере, не сік, на фото нижче можна подивитися консистенцію);
50 гр. рослинного масла без запаху;
1 ч.л. розпушувача (я брала Sekowa , ось тут про нього можна почитати);
100 гр. цукру;
170 гр. цільнозерновий пшеничного борошна;
50 гр. вівсяних пластівців;
½ ч.л. соди;
½ ч.л. солі;
1 ч.л. пряникових спецій (суміш криці, імбиру, кардамону, коріандру, анісу, гвоздики), якщо її немає, можна замінити просто корицею.
Для додавання безпосередньо перед випічкою;
20 гр. кокосової стружки;
40 гр. вівсяних пластівців;
50 гр. цукру;
Алгоритм дій такий же, як і в першому рецепті: беремо продукти кімнатної температури, змішуємо всі сухі (цукор відноситься до вологих, якщо що), все вологі, з'єднуємо, перемішуємо.
Чи не беремо тільки кокосову стружку, пластівці і цукор, їх ми змішуємо окремо, щоб вийшла крихта, і додаємо безпосередньо перед випічкою. Після того, як тісто постояло хвилин 20-40, висипаємо на нього частину кокосово-вівсяної суміші, що не перемішуємо, відразу ж наливаємо тісто в вафельниці і випікаємо. Потім, якщо площа тесту з посипкою «витратиться», додаємо ще. Завдяки окремо доданої посипання, вафлі мають особливу солодку хрустку скоринку: цукор карамелізіруется, вівсянка, не встигнувши розмокнути, запікається і стає горіховою на смак, кокос додає хрусткості і аромату, в загальному, це просто відмінні вафлі з чудний скоринкою! Тільки вафельницу після них доведеться особливо ретельно протерти, щоб прибрати налиплі карамельні залишки.
До речі, з цього тесту можна пекти чудові маффіни, все те ж саме, тільки замість вафельниці використовувати формочки для мафінів, а з сухої суміші, яка додавалася для скоринки, робити штрейзель (для цього в суху суміш вівсянки, стружки і цукру потрібно додати 25- 30 гр. вершкового масла), і використовувати його відповідно - посипати маффіни перед випічкою. Усередині вони виходять просто ах які ніжні і мяягкіееее!
про пшеничну закваску можна почитати тут .
про житнє тут .
Про те, що таке закваска і з чим її їдять :)
Щасливі власники житніх і пшеничних заквасок, а ви викидаєте надлишки закваски?