» Строительство »

«Мене часто запитують, як краще зберігати сир. Його потрібно не зберігати, а ... є! »

  1. «Французи вважають, що сир без цвілі або молодий, або невдалий»
  2. «Головне в житті - отримувати задоволення від того, що ти робиш»
  3. «Наших доходів на перших порах вистачало тільки на заправку автомобіля»

Влаштувавшись в невеликому селі під Миргородом на Полтавщині, вимушені переселенці з Луганська Олександр і Марина Блонська зайнялася розведенням кіз і сироваріння

Три білі безрогі кізоньки і одна сіра рогата - це поки все поголів'я домашньої худоби сім'ї Блонських. «Наші кози самі звичайні, бюджетні», - посміхається Олександр. Він прийшов до висновку, що з породистими тваринами метушні більше, а різниця в удоях не така вже значна. Кожна коза на міні-фермі Блонських дає по два з половиною літра молока в день. Раз в два дня Олександр купує в односельців по 250-300 літрів козячого і коров'ячого молока для виробництва сиру. Надалі Блонський планують розширювати своє господарство, а й зараз цінителі сиру записуються в чергу, щоб отримати набір з «літньої колекції» м'яких і твердих сортів від початківців фермерів.

* Кожна коза на міні-фермі Блонських дає по два з половиною літра молока в день
* Кожна коза на міні-фермі Блонських дає по два з половиною літра молока в день

«Французи вважають, що сир без цвілі або молодий, або невдалий»

Деякі сорти сиру проростають влітку зеленуватою цвіллю. Це тому, що в раціоні тварин, що дають молоко, переважає соковита трава. Олександр попереджає про це, зокрема, шанувальників шабішу - відомого французького сиру з м'якою жірновато текстурою і сильним запахом козячого молока. В інших сирах, які варить Блонський, відчувається аромат конюшини і інших лугових трав. Бринза пахне прованськими травами - орегано, чебрецем. А коріандр, кмин, паприку Олександр додає в цей ніжний крем-сир, тому що сам любить їх запах.

Рецепти багатьох сирів Олександр Блонський створив самостійно - іноді це виходить інтуїтивно. Трапляються і помилки. Показуючи мені ферму, журиться: недогледів - перестояла сичужний закваска, тому екстратвердий сир з неї не вийде, хіба що м'який або напівтвердий.

- Потрібно ретельно стежити як за вихідним сировиною, так і за готовим продуктом, - пояснює 35-річний Олександр Блонський. - Будь-які відступи від режимів температури і вологості позначаються на структурі і органолептиці сирів. У минулому році я прибрав партію головок в тепло, а через деякий час в сирі з'явилися дірки, і він придбав солодкуватий смак маасдама. А якщо молодий сир Чечіль (типу грузинського сулугуні) полежить ще півроку, з нього вийде прекрасний чеддер - найпопулярніший англійський сир. Для розвитку ж цвілі необхідно більше тепла і вологи.

Жителі Вовнянки, де влаштувалися молоді переселенці з Луганська, поки з обережністю сприймають їх справа.

- На жаль, в Україні немає культури споживання натуральних фермерських сирів, - каже Олександр. - У нашому селі люди віддають перевагу домашньому сиру, тобто самому простому продукту, виготовленого з молока. Серед ходових м'яких сортів сиру - бринза (сир з додаванням сичужний закваски, витриманий в розсолі) і сулугуні (грузинський варіант бринзи, при виготовленні якого застосовується процес плавлення). Еталонами смаку твердих сирів для багатьох поколінь радянських людей до сих пір залишаються «Російський» і «Голландський». Хоча зараз багато виробників випускають під цими назвами сурогат, який підпадає під визначення «сирний продукт» (в ньому замість молока використовуються рослинні жири). Загалом, більшість людей їдять доступний магазинний «пластилін»: по-перше, йому практично немає альтернативи, а по-друге, далеко не всі сьогодні можуть собі дозволити купити якісний сир. Таким чином формуються смакові звички населення. А інших стандартів, крім заводських, в нашій країні немає.

Скажу більше: далеко не всім українським гурманам подобається сир з цвіллю, який високо цінується у Франції, Італії, Німеччині, Нідерландах, Швейцарії, Норвегії. Сировари цих країн навіть змагаються, хто виведе більш екзотичну цвіль. І чим яскравіше її аромат, тим сир дорожче. Чув, сама незвичайна цвіль має червоний колір. Французи взагалі вважають, що сир без цвілі або молодий, або невдалий.

«Головне в житті - отримувати задоволення від того, що ти робиш»

Олександр не був ні у Франції, ні в Італії. Він навіть не бачив, як працюють інші приватні сировари в Україні. Просто йому з дитинства дуже подобалося готувати і експериментувати на кухні. У вісім років Саша міг нагодувати всю сім'ю простими стравами, а в дванадцять зварив такий український борщ за бабусиним рецептом, що все диву далися.

- Професію обрав не роздумуючи, - розповідає Олександр. - Навчився на технолога харчової промисловості. Працював шеф-кухарем. Потім - бренд-шефом, так як перспектива до самої пенсії смажити котлети мене не приваблювала. Але ніколи не прагнув працювати тільки заради грошей. Головне в житті, вважаю, отримувати задоволення від того, що ти робиш. Саме тоді приходить успіх.

Не хочу перетворювати своє виробництво в заводське. Тоді загубиться весь сенс. Конвеєр мені не потрібен, більше приваблює творчість. На жаль, досвід показує, що, як тільки збільшуються обсяги продукції, вона стає менш якісною. Те ж відбувається, якщо виробник починає гнатися за довгим рублем. Без удаваної скромності скажу, що серед шанувальників моїх сирів багато жителів Західної України, але ж там існують давні традиції сироваріння. Максимум, до чого прагну, - збільшити потужності вдвічі, тобто переробляти до 600 літрів молока за раз. Ціни на сири піднімати не буду, щоб вони були людям по кишені і щоб якомога більше покупців мали можливість є справжній, якісний продукт.

Продажі сирів у Олександра Блонського стрімко збільшилися після того, як за порадою друзів він відкрив в травні цього року сторінку в «Фейсбуці» і розмістив на ній фотографії з коротким описом своєї продукції. І тепер все його «фейсбушние» друзі мають можливість спробувати річний дегустаційний набір сирів, що складається з восьми сортів (шматочки по 150-250 грамів). Таким чином Олександр вивчає попит, щоб робити саме те, що подобається покупцям. З вересня фермер планує працювати під замовлення. Правда, багатьом його клієнтам буває складно визначитися з вибором, і люди замовляють дегустаційні набори по кілька разів. У кожній посилці, відправленій по «Нової поштою» (влітку продукт загортають в спеціальну термоупаковки), замовнику обов'язково приходить якийсь сюрприз від Блонських: чи то маленька баночка варення, то чи горішки, то чи копчені вишні, то чи маринований виноград ...

* Ось такими сирними наборами насолоджуються «фейсбушние» друзі Олександра Блонського
* Ось такими сирними наборами насолоджуються «фейсбушние» друзі Олександра Блонського

- Мене часто запитують, як правильно зберігати сир, і я відповідаю, що його потрібно не зберігати, а є, - посміхається Олександр. - Справді, судячи з відгуків покупців, наша продукція в холодильнику не залежується. Ось, наприклад, клієнт з Ужгорода повторив замовлення вже через чотири дні після того, як отримав перший.

На жаль, налагодити контакти з місцевими ресторанами, кафе і піцеріями Олександру не вдалося. Він пропонував кільком закладам сулугуні та бринзу власного виробництва, але там якістю віддали перевагу дешевизну сирних продуктів.

«Наших доходів на перших порах вистачало тільки на заправку автомобіля»

У Луганську у Олександра Блонського були постійні клієнти, які переходили за ним з одного ресторану в інший. Він довго працював бренд-шефом в першому в місті пивному ресторані «Бірхофф», розрахованому на 300 відвідувачів.

- У нас була хороша кухня і помірні ціни, тому столики практично ніколи не були порожніми, - згадує Саша, пригощаючи мене дивовижними фермерськими сирами під ароматне саморобний вино з арніки і яблук. - Щоб потрапити до нас у вихідні дні та свята, люди записувалися за два тижні. Іноді доводилося ущільнюватися, щоб прийняти до 450 відвідувачів. Фішкою ресторану був салат «Цезар», в нього входить твердий сир. Цей сир ми робили самі на невеликому виробництві при ресторані, яке я займався протягом чотирьох років. Їздили по селах, відбирали якісне молоко, з якого варили сир. Спочатку ми взяли високий темп і заклали в холодильники порядку тонни сиру в голівках. Щомісяця, як і годиться, перевертали головки, мили їх, чистили, але навіть припустити не могли, що через рік отримаємо справжній пармезан - італійський твердий сир тривалого дозрівання, має ніжний смак і пікантне післясмак. Таким чином, вдалося заощадити закладу великі гроші, адже пармезан - один з найдорожчих сирів.

* Початківець фермер Олександр Блонський: «Не хочу перетворювати своє маленьке виробництво в заводське
* Початківець фермер Олександр Блонський: «Не хочу перетворювати своє маленьке виробництво в заводське. Конвеєр мені не потрібен, більше приваблює творчість »

Ідея всерйоз зайнятися сироваріння та працювати на себе у Олександра Блонського виникла давно, після розмови з кухарем Мерабом, грузином за національністю, у якого Саша стажувався в Києві. Мераб розкрив початківцю шеф-кухарю багато секретів грузинських сироварів, можливо, навіть не припускаючи, що стажист коли-небудь ними скористається.

- Сулугуні і бринзу на продаж чоловік почав робити після того, як ми залишили захоплений «захисниками ЛНР» Луганськ і переїхали до моїх батьків у Білокуракинський район, - каже дружина Олександра Марина Блонська. На ній лежать обов'язки менеджера з просування сімейної продукції на ринок. - Я тоді була на останньому місяці вагітності, ми тільки-тільки закінчили ремонт в квартирі, підготували для дочки окрему кімнату. А тут 2 червня 2014 року розстріляли українську прикордонну, яка була на відстані менше кілометра від нашого будинку.

Саша тут же відвіз мене до батьків, а сам поїхав до Стаханова допомагати друзям відкривати піцерію. Спочатку сподівалися, що залишаємо Луганськ на тиждень, потім - на місяць, на зиму ... В очікуванні повернення в рідне місто чоловік не сидів склавши руки. Він взагалі дуже працьовитий - я це помітила, ще коли працювала офіціанткою в одному з ним ресторані. Саша вмовив мого батька робити бринзу і сулугуні. Вони купували у місцевих жителів козяче і коров'яче молоко, варили його спочатку на «буржуйки» в 50-літровій каструлі, яку подарував місцевий священик. Сир спробували родичі, друзі, чоловік став возити його на ринок в Білокуракине за 35 кілометрів від нашого села. Доходів вистачало хіба що на заправку автомобіля.

Коли наша дочка Злата трохи підросла, ми вирішили перебратися на Полтавщину. Це було рік назад. Сашкові дідусь з бабусею родом з Лубен, ми їх забрали з собою. Будинок вибрали під Миргородом, сподобалася місцевість і, головне, влаштувала ціна. Гроші дала Сашина мама - вона їх відкладала на ремонт квартири в Луганську. Так війна прискорила здійснення наших планів: мати приватний будинок і власну справу.

До речі, почати бізнес в Вовнянко Олександру і Марині допомогла ... маленька Злата. Батьки взяли у неї «в борг» дитячі виплати, які складали на депозит, і закупили обладнання: сирну ванну на 300 літрів, кілька промислових холодильників. Перебудували під цех літню кухню, замовили у місцевих умільців дров'яну топку ...

- На перших порах нас постачали продуктами сусіди, тепер ми допомагаємо їм, - розповідає Олександр. - Удвох з дружиною не встигаємо стежити за великим городом, нам потрібна допомога в догляді за тваринами, у виробництві сирів. Люди в селі задоволені: є робота. У Вовнянка, правда, ніколи не бачили агроволокно і не розуміють, навіщо його потрібно стелити під полуницю. Але, впевнений, скоро місцеві жителі почнуть переймати наш досвід ведення господарства. Я ж хочу зробити замкнутий, безвідходний цикл виробництва. Бачите, в хліві лежить свиня м'ясної породи? Щоб у неї було мармурове м'ясо, з якого під Новий рік я зроблю хамон і ковбаси, їй потрібен особливий режим харчування. Так що мої свині п'ють виключно сироватку.

Наріжним каменем своєї справи Блонська ставлять екологічність. Зараз вони шукають народні засоби для ... боротьби з колорадським жуком.

- Планів багато, - каже господар. - Займаюся проектом льоху для зберігання сирів, оскільки промислові холодильники з вентиляторами - не краще місце для їх дозрівання. Над льохом буду будувати сироварний цех. А згодом відкрию невеликий ресторан, де всі страви будуть готуватися з натуральних домашніх продуктів. Миргородщина - туристичний край, і люди, впевнений, захочуть скуштувати чогось такого, чого не знайдуть в міських закладах громадського харчування. Нам вже зараз телефонують мандрівники, відпочиваючі і просять накрити для них стіл. До речі, Марина балує гостей дивовижними чізкейк.

Загалом, в Вовнянка ми влаштувалися надовго. Хочеться, щоб те, що ми з дружиною тут створили і ще створимо, успадкували наші діти. Як в Америці чи в Європі, де сімейну справу передається з покоління в покоління, прив'язує людей і тримає не відпускаючи ...

Читайте нас в Telegram-каналі , Facebook і Twitter

Бачите, в хліві лежить свиня м'ясної породи?
Посетители рекомендуют:
Полезно знать:
Современные строительные технологии Геология, города и строительство © Все права сохранены.