Загальна характеристика культивованих їстівних грибів.
Нині 10-12 видів їстівних грибів вважатимуться цілком придатними для штучного вирощування. До них відносяться з грунтових сапротрофов печериці двуспоровий і двукольцевой; кольцевик, або Строфарія зморшкувато-кільцева; вольварієлла їстівна, гнойовик кудлатий, рядовка фіолетова; з ксилотрофів - глива звичайна, Спітаку, опеньок літній, зимовий гриб і деякі інші. З них в умовах нашої республіки на присадибних ділянках, в домашніх умовах і в спеціальних грибоводческих господарствах можна успішно вирощувати такі види.
Печериця Садова - Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach. - став однією з високоврожайних сільськогосподарських культур більш ніж у 70 країнах світу: збір його за один оборот досягає 15-20 кг / м2.
Плодові тіла у даного гриба мають вигляд капелюшка, що сидить на центральній ніжці. Капелюшок в діаметрі досягає 5-10 см. Спочатку вона напівкругла, пізніше - опукла, опукло-розпростерта, іноді в центрі луската, різна за кольором - від білуватого до брудно-коричневого з різними відтінками, по краях світліша. За забарвленням плодових тіл виділяють три форми печериці двуспорового - білу, кремову і коричневу. М'якоть капелюшка білувата, щільна, соковита, на зламі забарвлюється в рожевий або червонуватий колір, на смак кислуватий, має запах. Пластинки вільні, тонкі, часті, спочатку рожеві, пізніше з червонуватим відтінком, у перезрілих грибів - коричневі або чорні. Дозрілі суперечки в масі темно-коричневі. У печериці двуспорового на базидіях утворюється по дві суперечки (в інших видів печериці - по чотири). Вони в природних умовах проростають на багатих гумусом грунтах, на перепрілого гною, на лісових галявинах, вигонах, лугах, в парках, садах. Плодоносить Печериця Садова з червня по жовтень. Він відрізняється високою поживною цінністю.
© Darkone
Печериця їстівна - Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. - за зовнішнім виглядом відрізняється лише наявністю на ніжці подвійного кільця, а також здатністю рости при порівняно високих температурах повітря і концентраціях вуглекислоти в субстраті. Тому даний вид більш перспективний щодо культивування в південних регіонах.
Кільцевик, або Строфарія зморшкувато-кільцева, - Stropharia rugosoannulata Farlov - вперше описаний в США в 1922 році. У природних умовах зустрічається в Північній Америці і в Європі. Зростає на добре удобрених грунтах, рослинних рештках, зазвичай поза лісом, на трав'янистих місцях, в городах, зрідка - в листяних лісах.
Плодові тіла у кільцевиків у вигляді капелюшка з центральною ніжкою. Колір капелюшка варіює
від сіро-коричневого до каштаново-червоного. У ранній стадії розвитку вона покрита стовщеннями, які потім пропадають; на їх місці залишаються білі цяточки. Діаметр капелюшка досягає 20-25 см. Ніжка біла, висотою 10-15 см, товста, м'ясиста. Пластинки спочатку білі, згодом колір їх змінюється від блакитно-сірого до чорно-фіолетового. Між капелюшком і ніжкою розташовується ватообразние оболонка зіркоподібній форми. Кільцевик також володіє цінними поживними властивостями і придатний для всіх видів кулінарної обробки. По смакових якостях порівняємо з шампіньйоном.
© apa3a
Глива звичайна - Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. - є одним із найбільш поширених в природних умовах їстівних грибів. Зустрічається восени в лісах і парках, зазвичай на пнях і стовбурах усихаючих і всохлі дерев листяних порід (верба, тополя, клен та ін.), Нерідко - в дуплах. Зростає великими групами, як би підвішеними до субстрату (звідси і назва - глива).
Залежно від умов зростання виділяють наступні екотипів гриба: Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopiiae, Plcurotus citrinopileatus, Pleurotus satignus. Їх часто вважають самостійними видами. Вони розрізняються за зовнішнім виглядом, за мікроскопічним і генетичними ознаками, за хімічним складом, стійкості до бактеріальних, грибних і вірусних хвороб, по здатності переносити тривале зберігання і транспортування. Але всі ці гриби є високоякісним продуктом харчування, містить різні органічні сполуки і мінеральні солі. Смак і запах їх може дещо відрізнятися в залежності від субстрату, на якому вони виростають.
Плодові тіла у гливи звичайної у вигляді капелюшків діаметром 5-15 см, зрідка до 30 см. Капелюшок м'ясиста, неправильно-округла, опукло-розпростерта, гладка, гола, волокниста, різного кольору (сіро-коричнева, темно-попелясто-сіра, синювато -черноватая, білувата), іноді - з білим міцеліальних нальотом. Центральна частина її увігнута, краю підігнуті. Пластинки білі або білуваті, рівні, розташовуються більш-менш тісно, в тій чи іншій мірі спадають на ніжку. Ніжка ексцентрична, біла, щільна, в основі - часто волосиста, іноді ледве помітна або зовсім відсутній. М'якоть біла, при розрізуванні на повітрі забарвлення її не змінюється.
Для гриба на різних фазах життєвого циклу необхідні різні температурні умови. Для росту міцелію оптимальні 23-27 ° С, при температурі нижче або злегка вище оптимуму зростання його сповільнюється, а при менш 5 ° С і більше 30 ° С взагалі припиняється. Залежно від температурних потреб для ініціації плодоношення і розвитку плодових тіл серед екологічних різновидів гливи звичайної розрізняють «зимові» і «літні» типи. На «зимового» типу відносяться штами місцевих екотипів. Для їх плодоношення необхідна температура 13 + 2 ° С. До «літньому» типу відносяться штами гливи флоридской. Вона плодоносить при більш високій температурі. Штами першого типу дають великі, щільні, добре зберігаються плодові тіла. Для штамів другого типу характерні більш дрібні, тендітні плодові тіла і більш короткий період розростання міцелію в субстраті.
В даний час схрещуванням «зимових» і «літніх» штамів отримані гібриди, які характеризуються тривалим, практично цілорічним періодом плодоношення і високою якістю плодових тел.
Сиїтаке (Шиитаке), або лентінус їстівний, - Lentinus cdodes (Berk.) Sing. - один з найцінніших їстівних грибів. У природних умовах він зростає на світлих лісових галявинах. Зустрічається в країнах Південно-Східної Азії. Тут цей гриб вирощують і в штучних умовах більше 2000 років, особливо широко - в Японії. Останнім часом його стали культивувати в США, а також в ряді країн Європи.
По способу життя даний гриб є сапротрофами - мешкає на мертвій деревині дуба, граба, каштана, берези (на живих деревах не розвивається). Для живлення використовує целюлозу, геміцелюлози, лігнін і цукру. Плодоносить навесні (на початку цвітіння слив) і осені. У гриба досить великі плодові тіла - іноді до 20 см в діаметрі (частіше - 5-10 см). Капелюшок в молодому віці опукла, з часом ущільнюється, зрідка в її центральній частині з'являється поглиблення. Поверхня капелюшка у зрілих плодових тіл сухе, тріщинувата, з білими заглибленнями і сірими кошлатими лусочками, по краях бахромчата. Забарвлення в залежності від віку та умов освітлення варіює від світло-пшеничного до темно-бурого. М'якоть гриба м'ясиста, біла, безпосередньо під шкіркою коричнева. Пластинки вільні, спочатку жовтувато-білі, з часом стають бурими. Ніжка жестковатая, циліндрична, товщиною 1-1,5 см, довжиною 3-5 см, білуватого або бурого кольору.
Свіжі плодові тіла сиїтаке відрізняються приємним ароматом і смаком. У них містяться цінні поживні речовини, речовини, що знижують рівень холестерину в плазмі крові, а також полісахарид лентинан. Лентинан регулює імунну систему, уповільнює розвиток злоякісних пухлин, попереджає хімічну канцерогенність, володіє противірусними властивостями. Нині лентинан знайшов клінічне застосування.
В Японії здавна вважається, що сиїтаке продовжує життя. У США його можна купити майже в кожному магазині з назвою «Здорове харчування».
Сиїтаке придатний для всіх видів кулінарної обробки, причому при сушінні аромат його ще більш посилюється. Цей гриб можна вживати і в сирому вигляді.
Глива звичайна (Oyster mushroom)
© voir ci-dessous / see below
Опеньок літній - Kuehncromyces mutabilis (Fr.) Sing, ct Smith.- Дереворазрушающие гриб. У природних умовах він зростає великими групами на відмерлої деревині багатьох листяних порід (граб, клен, береза, липа, осика, яблуня, бук, каштан та ін.), Зазвичай на пнях, валежной деревині, сухостійних деревах. Рідше зустрічається на деревині хвойних, зрідка - на деревині кісточкових плодових порід. Міцелій даного гриба білосніжний, спочатку пишний, з часом ущільнюється й стає світло-бежевим. Він порівняно швидко пронизує деревину, викликаючи її поступове руйнування. Плодоношення гриба настає після того, як міцелій освоїть значну частину субстрату і накопичить певну кількість живильних речовин. На живих деревах опеньок літній зазвичай не розвивається.
Опеньок літній повсюдно зустрічається в Білорусі, Росії, в Україні і Кавказі, в Західній Європі, Азії, в Північній Америці. Плодоносить він з червня по жовтень. При сприятливих умовах плодові тіла цього гриба утворюються кілька разів протягом вегетації. У 1969 році німецький дослідник Вальтер Лутхард помітив, що у опенька літнього є різновиди (раси), що розрізняються відношенням до коливань температури і врожайністю. За оптимальних умов деякі з них формують плодові тіла протягом вегетаційного періоду не менше трьох разів. При цьому другий шар (Хвиля) плодоношення, як правило, буває більш врожайним.
Плодові тіла опенька літнього по зовнішньому вигляду схожі на такі опенька осіннього, але відрізняються більш темним забарвленням. Капелюшок плодового тіла опенька літнього досягає в діаметрі 3-6 см. У молодому віці вона напівкругла, потім стає плоско-опуклою, а в зрілому віці - майже розпростертої, водянистою, краю її опускаються. У центрі капелюшки розташовується широкий, округлий горбок. Зовнішня поверхня її шовковисто-волокниста, жовтувато-коричнева з бурим відтінком, у вологу погоду темніша по краях. М'якоть капелюшка м'яка, білувата з бурим відтінком, має приємний грибний запах і смак. Пластинки капелюшки вузькі, нерідко зростаються з ніжкою, спочатку світло-кремові, з віком стають коричневими. Ніжка центральна, спочатку циліндрична, з віком стає порожнистої, дерев'янистої; в довжину варіює від 3 до 8 см, в товщину - від 0,3 до 1 см. За кольором вона рудувато-коричнева, вгорі світліша, пластівчасту-луската, оксамитова, внизу - темна, майже чорна. Кільце, що закриває капелюшок, у молодому віці такого ж кольору, як і колір верхньої частини ніжки. Іноді воно зникає, залишаючи чіткий след. Споровий порошок коричневий.
Опеньок літній як цінний їстівний гриб широко культивується в багатьох країнах світу.
© Walter J. Pilsak
Зимовий гриб, або фламмуліна бархатістоножковая, - Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing. - поширений дуже широко на всій території Республіки Білорусь, а також в Європі, Сибіру, Далекому Сході. У природних умовах він розвивається на деревині відмерлих та пошкоджених дерев, що ростуть багатьох листяних порід (тополя, липа, верба та ін.), А також на пнях зрубаних дерев. Зрідка зустрічається на хвойних породах. У Білорусі він недостатньо відомий як їстівний гриб.
На відміну від інших їстівних грибів, зимний гриб формує плодові тіла при знижених температурах повітря (до 2 5 ° С), зокрема, в Білорусі найбільш часто - в кінці осені, іноді взимку в період відлиг, а також в березні або в квітні. При сильних морозах вони, вкриті снігом, промерзають наскрізь, а при відлиги можуть знову ожити і рости далі.
Плодові тіла у зимового гриба у вигляді капелюшка на ніжці. Капелюшок від 2 до 10 см в діаметрі, в молодому віці округло-опукла, потім стає плоскою, по краях - злегка ребрами. Верхня поверхня у неї гладка, часто слизова, зазвичай жовтувата або кремова, іноді бура в середині, по краю злегка смугаста. М'якоть капелюшка товста, м'яка, з жовтуватим відтінком, з приємним грибним смаком і запахом. Пластинки часті, тонкі, слабо приросли до ніжки, жовтувато-бурі, по краях виїмчасто-зубчасті. Ніжка плодового тіла центральна, циліндрична (довжина до 5-8 см, товщина 0,5-0,8 см), щільна, пружна, волокнисто-оксамитова, червонувато-бура. Спори овальні гладкі, кремово-білі.
Зимовий гриб синтезує таких біологічно активні речовини, як, наприклад, фламмуліна (затримує ріст ракових утворень, надає антивірусний ефект), в зв'язку з чим широко культивується (на відходах деревообробної промисловості і сільськогосподарського виробництва).
© Petra Korlevic
Використані матеріали:
- Е. С. Раптуновіч, Н. І. Федоров Штучне вирощування їстівних грибів.
