Говорячи, що людина виглядає як сморчок, частіше за все мається на увазі, що він невисокий і зморщений.
Дійсно, судячи з фото і описом грибів зморшків, можна зробити висновок про їх непривабливості: невисока зі складками ніжка, поцяткована вибоїнами капелюшок.
Однак не варто з того, як виглядає гриб сморчок, судити про його смакові якості.
Ці дари лісу шановані і в російській, і в європейській кухнях, а тому перше враження дуже оманливе.
Гриб сморчок звичайний
Сморчок звичайний - досить відомий весняний гриб, що зустрічається в соснових борах і листяних більш густих гаях, особливо рясно в сиру погоду, росте поодинці, переважно на гористих місцях, що мають вапняну або глинистий грунт, так що при цих умовах іноді трапляється навіть в поле . Де ростуть сморчки, краще за всіх знають лісники і пастухи: особливо багато виростає цих грибів на стійбища, там де палять вугілля або золу.
Вся Європа, Азія і Північна Америка рясніє цього виду грибами. Кажуть, що ніби траплялися приклади деякого слабкого отруєння зморшками. Але треба думати, що таке дія відбувалася від непомірного вживання оних або від поїдання старих грибів.
Ознайомтеся з фото і описом зморшків і дізнайтеся, як їх вживають в їжу:
Відмінні ознаки звичайного сморчка, мало, втім, що відрізняються від інших видів цієї породи, складаються: в капелюшку яйцеподібного виду, втім, майже круглої, щільно одягненою на ніжку, кольором чорнуватої або чорно-бурого. Величиною в довжину від 2 до 3,5 см, в ширину від 2 до 4 см.
Подивіться на фото грибів зморшків: внутрішня поверхня капелюшки має вигляд як би обсипаною висівками і так прилягає до ніжки, що її важко відокремити. А між м'ясом верхньої і нижньої частин оной у зморшків завжди буває порожнеча, втім, замкнута в краях. Поверхня капелюшка поцяткована вибоїнами, званими рукавицями, глибина яких доходить іноді до 0,5 см, маючи завжди напрямок знизу вгору. Ці рукавиці перетинаються іноді поперечними підвищеннями, здебільшого викривленими. Всі ці піднесення і поглиблення мають гладку, навіть майже глянцюватий поверхню і відрізняються сіро-чорними, димчастими, або чорно-бурими краями і кілька жовтуватими западинами.
Насіннєві мішечки їстівних грибів зморшків мають булавоподібні форму і поміщаються в поглибленнях капелюшки, а полягають в них насіння - овальні. Ніжка звичайного сморчка, в 4 см і більше завдовжки, а завширшки в 6 см, завжди всередині порожня і, стаючи догори ширше, поглиблюється в порожнину капелюшки майже наполовину своєї довжини. Там же, на своїй верхівці, має вона горизонтальне піднесення, шириною в 0,5 см і розташоване в центрі верхній частині її. Так само як капелюшок, ніжка, поцяткована більш дрібними, проте неправильними заглибленнями і підвищеннями, які обсипані білими висівками, кольором же ніжка цілком відповідає капелюшку.
Смак сирого сморчка водянисто-гіркуватий. Запах же приємний, але слабкий. Вживання в їжу цього виду грибів дуже різноманітно: розкришивши їх, в сирому вигляді або сушеному вигляді, на досить дрібні шматочки або стерши в порошок, готують супи, або, краще сказати, юшку, для чого перемішують частинки грибів з скибочками яловичини і варять цю суміш в воді. Соус з зморшків готують так: обсмажити їх в олії або салі і додавши до них, по свавіллю, борошна, бульйону, картоплі , Шматочки хліба, цибулі, селери, петрушки, оселедців, перцю та інших прянощів, варять як слід. Спосіб такого приготування особливо поширений в Німеччині, де, як відомо, переважає в смаку пристрасть до різного роду коріння, прянощі і зелені. Нарешті, печеня, більш вживані у нас в Росії, готують з зморшків, очищених зовні від насіннєвих крупинок і всякої нечистоти за допомогою ретельного промивання, а зсередини від ніжки, яка, потім розбитої, йде в начинку капелюшки, разом з дрібно порубані густими яйцями і білим хлібом, в якому вигляді сморчки смажать на сковорідці в свіжому маслі.
Взагалі при всякому способі приготування зморшків ніжки не відкидається, бо вона не поступається в смаку капелюшку, але нижню частину її, завжди більш-менш забиту землею, разом з грибницею, витягали з грибом в складках ніжки, - її слід відкидати як смітну, а отже , може пошкодити смаку. Крім того, і весь гриб треба ретельно промити, бо нерідко в осередках його рукавиць знаходяться всякого роду засмічення, а в більш старих лежать насіннєві крупинки, шкідливі для здоров'я. Нарешті, сморчки неодмінно має, перш за виготовлення на кухні, розрізати або надрізати уздовж, бо в порожнинах грибів часто поміщаються равлики та інші комахи . Точно з такими ж застереженнями слід звертатися зі зморшками, бажаючи їх висушити про запас, для чого потрібно розкласти їх на сонці або на вільному духу печі, потім скласти в закриту посуд і містити в сухому місці. Сушені сморчки, зберігаючись досить довго, можуть бути вживані в їжу у всіх тих же видах, як і свіжі.
Штучним розведенням зморшків мало займалися, але у Франції любителі випробували розводити їх культуру в більш вологому грунті, ніж будь вживається для печериць, саджаючи туди відламки грибний капелюшки, звичайно, зрілого гриба або його паростки, що знаходяться в павутині грибниці, яку має збирати в червні, біля підніжжя грибів, або навіть з тих місць, де росли сморчки. У Лондонській енциклопедії землеробства вказується, але без всяких подробиць, що вдавалося вирощувати сморчки від насіння. Нам здається, що всі ці способи культури одно можуть бути успішні, якщо тільки буде обрано для цього земля не з одним властивістю вологості, як вище сказано, а з глинистим, вапняним грунтом, за яких умов виключно народяться сморчки. На піщаному грунті сморчки ніколи не трапляються, а, отже, і розводити їх не слід.
Гриб сморчок кеглеобразная або довгий
Цей вид зморшків попадається в тих же місцевостях, як і попередній, і стільки схожий з тим видом, що ні у нас, ні за кордоном при зборі не відрізняється. У соусі він ніжніше і представляє один, без суміші зі звичайним сморчки, вельми дороге блюдо. Кеглеобразная сморчок виходить з землі трохи раніше, а зустрічається взагалі рідше звичайного. Вимагаючи для свого зростання не тільки вологості, але і навіть мохову болотистий грунт, цей вид сморчка попадається в траві, якої буває неабияк затінений.
Багато вчених приймають кеглеобразная гриба за різновид попереднього. А все тому, що опис сморчка цього різновиду дуже схоже з звичайним. Відмітна характер даного гриба складається в подовженою його фігурі. А особливі ознаки його полягають: в капелюшку тонкої, кеглеобразной, довжиною в 4 см і майже до 10 см, шириною же в 2 і до 3,5 см. В основі вона трохи роздута, але все ж близько прилягає до ніжки, далі отримує зовсім конічної форми. Поверхня капелюшка покрита довгими, чотирикутними і глибокими рукавицями, в яких полягають насінники, а в цих останніх насіннєві крупинки.
Ніжка довгого сморчка рідко буває довше 3,5 см, абсолютно циліндрична, зовні гладка, рідко порита, білувата і як би засіяна борошном, всередині - порожниста. Як способи приготування цього виду зморшків, так, звичайно, і способи його розведення абсолютно одні і ті ж з попереднім. Різниця в останньому випадку може полягати лише в потребі більшої вологості грунту для цього виду.
