» Строительство »

Глава II. Виноград як сировина для виноробства [1 959 Герасимов М.А.

  1. Будова і склад виноградного грона





Будова і склад виноградного грона

Вихідним матеріалом для виноробства служать плоди винограду як в свіжому, так я в зав'ялених вигляді. На завод первинного виноробства вони надходять у вигляді грон - соплодий.

Якщо обірвати все ягоди грона, то залишається те, що в техніці виноробства називається гребенем. Таким чином, виноградне гроно складається з ягід і гребеня. Ягоди складаються з шкірки, насіння і м'якоті.

Співвідношення цих частин в грона і їх склад мають велике значення у виробництві вина, обумовлюючи, з одного боку, вихід вина, з іншого - його якість.

Процентне співвідношення окремих складових частин виноградного грона і ягоди коливається в досить широких межах, в залежності від сорту, ступеня зрілості винограду і екологічних умов його зростання.

Ясну картину цього можна бачити з даних механічного аналізу різних сортів винограду, отриманих різними дослідниками в різний час (табл. 2 по Бурджанадзе).

Таблиця 2 Дослідники Роки Гребені Шкірочка Семена Сусло і мякіть Ховренко 1917 1,0-8,5 0,9-24,0 0,9-10,8 56,7-97,2 Простосердов 1937 1,8-6,3 2 , 3-5,7 0,7-5,3 82,7-95,2 Бурджанадзе 1937 2,5-4,9 7,2-11,2 2,7-4,8 79,1-87,6 Агабальянц 1940 1,2-3,4 5,0-11,9 1,4-3,2 81,5-92,4 Лоза 1940 1,9-9,7 2,6-8,0 2,7- 5,8 76,5-92,8 Модебадзе 1948 2,4-4,6 5,6-6,5 3,0-3,9 85,0-89,0

Процес отримання вина складається з ряду послідовних технологічних операцій, що мають на меті отримати сік з винограду і перетворити його в вино. Щоб зрозуміти призначення цих операцій, необхідно знати хімічний склад виноградного соку і інших складових частин виноградного грона, з якими сік протягом деякого часу стикається. Виноградний сік при цьому в тій чи іншій мірі витягує знаходяться в гребенях, шкірці і насінні речовини, які впливають на хімічний склад і якість вина.

Склад ягід і гребенів у різних грон значно відрізняється за змістом в них тих або інших речовин. Різниця складу в кількісному відношенні спостерігається не тільки у різних сортів винограду, але і у одного і того ж сорту в залежності від кліматичних і грунтових умов місцевості, де росте лоза, а також від метеорологічних умов року, агротехніки, хвороб винограду та інших факторів, що вплив на харчування виноградного куща і дозрівання ягід.

Всі ці умови впливають не тільки на хімічний склад винограду, але і на кількісне співвідношення між твердими елементами виноградного грона (гребенями, шкіркою, насінням) і його соком.

Простосердов [13], надаючи важливого значення вивченню винограду як вихідного матеріалу для отримання вина та інших продуктів, висуває ряд положень, які дозволяють вивчати виноград за призначенням його продукції «систематично і науково-об'єктивно». «Господарсько-технологічні властивості винограду, - пише Простосердов, - тісно пов'язані з природою сорту і в той же час можуть сильно змінюватися під впливом екологічних умов і всякого роду дій на рослину. Різні сорти винограду далеко неоднаково реагують на зовнішні умови. Деякі сорти більш-менш константни, інші легко змінюють свої властивості в різних екологічних умовах і при різній агротехніці. Знаючи закономірність мінливості винограду від цих причин, ми в значній мірі можемо впливати на якість одержуваних з винограду продуктів - вина, коньяку, соків, родзинок, концентратів ».

Вивчення винограду як вихідного матеріалу для того або іншого використання складає, по Простосердову, предмет Увология (від лат. Uva - виноград).

Увология розглядає механічний склад і механічні властивості винограду; хімічний склад і розподіл окремих речовин в грона і ягоді; зміна складу винограду під час його дозрівання; дієтичні і ерганолептіческіе властивості; види продукції і вплив зовнішніх факторів на їх якість.

Механічний склад винограду характеризується ваговими і числовими співвідношеннями увологіческіх одиниць, т. Е. Окремих структурних елементів грона і ягоди. Ці елементи (гребені, шкірка, м'якоть і насіння) морфологічно і фізіологічно в оцінці механічного складу мають різне значення.

Простосердов рекомендує наступну схему механічного аналізу винограду.

А. Будова грона Б. Структура грона Вага грона
число ягід
вага ягід
вага гребенів
Відсоток ягід (по вазі)
Показник будови (відношення ваги ягід до ваги гребенів в грона): Вага ягід / Вага гребенів
Ягідний показник (число ягід в 100 г) (у відсотках до ваги всієї грона)
Гребені
шкірочка
насіння
м'якоть
Скелет (сума гребенів і шкірки)
Твердий залишок (сума гребенів, шкірки і насіння)
Структурний показник (відношення м'якоті до скелету) В. Додавання ягоди Вага шкірки в грона
Вага насіння в грона
Вага м'якоті і соку в грона
Число насіння в грона
Вага 100 насіння
Середня вага 100 ягід Середня вага шкірки в 100 ягодах
Середня вага насіння в 100 ягодах
Число насіння в 100 ягодах
Показник складання (відношення ваги м'якоті до ваги шкірки): Вага м'якоті / Вага шкірки

Співвідношення механічних і пластичних елементів грона і ягоди закономірні і визначаються сортом і впливом екологічних умов і умов культури. Вони можуть бути виражені в абсолютних величинах.

Безпосереднім вимірюванням визначають тільки шість величин: вага грона, число і вага ягід, вага шкірки, вага насіння і число насіння в грона. Решта величини обчислюються.

Механічний склад показує співвідношення механічних елементів грона і ягоди винограду і характеризує сорт з точки зору найбільш доцільного його використання. Показники: будови ягідний, складання і структурний - характерні для тих чи інших груп сортів і представляють інтерес для їх виробничої характеристики. У табл. 3 дан механічний аналіз 14 сортів винограду різного виробничого використання.

Таблиця 3. Механічний склад сортів винограду різного виробничого використання (по Простосердову) Елементи механічного аналізу Столові тррнспоотабельние ізюмних (безнасінні) Винні Тайфи рожевий (Ташкент) Агадаі (Ташкент) Хусауне (Ташкент) Шабаш (Південний берег Криму) Кишмиш білий (Ташкент) Кишмиш рожевий (Єреван Коринка чорна (Ташкент) Тербаш (Ташкент) Буаки (Ташкент) Сапераві (Ташкент) Плавай (Ташкент) Аліготе (Ташкент) Рислінг (Ташкент) Каберне (Єреван) Вага грона в г 573,5 342,5 339,4 374, 3 192,0 134,2 56,6 254,2 252,4 116,7 181,7 146,3 106,8 137,0 Число ягід в гр озді 98 61 77 127 138 165 180 89 104 84 93 93 81 111 Вага 100 ягід в г 564,5 556,5 424,9 315,2 135,2 79,1 28,7 277,9 232,6 136,0 189,4 150,2 123,4 115,2 Вага 100 насіння в г 4,6 8,9 4,8 4,2 0 0 0 3,2 4,0 3,6 2,6 2,5 2,6 3,5 У відсотках до грона: гребінь 3,1 2,3 2,1 2,0 2,1 2,4 8,5 2,8 3,7 3,7 3,6 4,4 5,9 3, 3 м'якоть 91,7 92,7 93,6 93,0 90,9 91,5 85,4 89,0 89,0 85,5 91,0 87,8 82,8 82,5 шкірка 2,8 1, 6 1,6 2,4 6,2 6,1 6,1 6,2 3,4 6,9 3,7 4,5 6,7 9,1 насіння 2,4 3,4 2,7 2,6 0,8 0 0 2,0 3,9 3,9 2,3 3,3 4,6 5,1 Показник будови вага ягід / вага гребенів 31,2 42,5 46,6 49,0 46,6 40, 7 10,8 34,7 26,0 26,1 32,3 21,7 15,9 29,5 Ягідний показник (число ягід в 100 г) 17,0 17,0 22,6 34,0 72,0 122 , 7 318,9 35,0 41,2 72,0 51,2 63,6 76,0 81,0 Показник складання вага м'якоті / вага шкіри 32,8 57,9 58,5 38,8 14,7 15, 0 14,0 14,8 2 6,1 12,4 24,6 19,5 12,4 9,8 Структурний показник (відношення м'якоті до скелету) 15,5 23,8 25,3 21,1 10,9 10,7 5,8 9,9 12,5 8,0 13,6 9,8 6,7 6,6



Посетители рекомендуют:
Полезно знать:
Современные строительные технологии Геология, города и строительство © Все права сохранены.