Ботрітіс цінереа в виноробстві

1. Ботрітіс на виноградниках
2. Як "працює" грибок
3. Ботрітізірованние вина в світі
4. Ботрітіс на виноробні
5. Аромати ботрітіс в бокалі

повний гід по ботрітіс

Є багато способів зробити солодке вино. Але найяскравіші з них нагадують російську рулетку.

Грибок Botrytis cinerea (Ботрітіс цінереа) атакує ягоди винограду - а часом і інші частини лози - в умовах високої вологості. Він може розвинутися в руйнівну сіру гниль, але при вдалому збігу обставин розвивається як бажаний ботритис, вражаючи ягоди так званої «благородної гниллю». Багато великих солодкі вина планети виробляють з бурих, зморщених, покритих пухнастою цвіллю «ботрітізірованних» ягід:

Ботрітіс на виноградниках

Виноградники кращих солодких вин світу часто розташовані біля води, де утворюються тумани в місцях злиття швидких холодних приток зі спокійними теплими водами основної течії - як у випадку угорських річок Бодрог і Тиса в Токаї або французьких Сірон і Гаронна в Сотерні . В такому середовищі необхідна достатня кількість сонця для розсіювання туману і прогріву ягід протягом дня, щоб стримувати розвиток цвілевих грибків і забезпечити повноцінне дозрівання ягід.

Але в більшості інших випадків благородна гниль виникає, коли в переддень сезону збору врожаю період дощів перетворюється на низку сухих днів. Наприклад, в Новій Зеландії виноградарі Мальборо поспішають зібрати врожай Совіньйон, якщо в сезон збору виникає загроза його втрати через дощі, при цьому невелику частину все ж залишають на лозах в надії на те, що зміна погоди створить необхідні умови для розвитку благородної цвілі .

Деякі сорти винограду більш інших сприйнятливі до гнилі через більш ніжної шкірки і високої щільності грона, що перешкоджає обдування і висихання ягід. Особливо цінується Семійон, що володіє тонкою шкіркою і багатим маслянистим характером. З інших популярних в цьому плані білих сортів можна виділити совіньон блан (Молодший брат в складі більшості сотерн, важливий своїм внеском у формування потрібної кислотності), Шенен блан , рислінг , гевюрцтрамінер і токайський фурмінт .

Червоні сорти майже не придатні для створення ботрітізірованних вин, оскільки ботритис руйнує їх антоціани, фарбуючи сусло в коричневі тони з утворенням сторонніх запахів з фенольних сполук шкірки.

Проте, з розвитком знань і технологій, спроби періодично робляться, і найбільш вдячними з основних червоних сортів виявилися мерло і піно нуар .

Насправді, Botrytis cinerea круглий рік присутня на більшості виноградників. Але розвиватися починає лише у відповідних умовах. Грибок може перезимувати у вигляді міцелію або склероция (щільно сплетених ниток міцелію) в сплячих нирках, корі лози або залишках рослин в грунті. Найчастішим його притулком вважаються старі стебельця грона. З цієї причини вкрай важливо відразу прибирати результати підрізування з виноградника, схильного до зараження.

Контроль поширення цвілі зводиться до ряду основних практик, таких як забезпечення продувності виноградника і запобігання формуванню занадто щільної листя, що перешкоджає не тільки вентиляції лози, а й її обробці фунгіцидами. Втім, на сучасних екостійкого виноградниках ставлення до розпорошення хімікатів суворо несхвальне, та й ботритис здатний виробити опірність більшості фунгіцидів.

Вологі ночі і ранні ранку в кінці сезону (десь під кінець вересня для північної півкулі) дозволяють цвілі зробити зараження і почати розвиток. Після цього необхідно настання сухих теплих днів, щоб стримувати її зростання.

Згубна сіра гниль розвивається в тому випадку, якщо грибок ботрітіс змушує ягоди не зсихатися, а тріскатися, провокуючи її подальше грибкове і бактеріальне зараження. Таке може статися на початку сезону, якщо теплі вологі умови складуться поки ягоди ще не дозріли: час початку дозрівання, коли ягоди починають міняти колір і стають м'якше - найнебезпечніше. Продовження періоду підвищеної вологості також призведе до поширення грибка по лозі і розвитку сірої гнилі, яка погубить урожай.

Як "працює" грибок

Структури міцелію і склероция на лозі чекають достатньої кількості вологи (приблизно 15 безперервних годин дощів, туману, роси або іригації) і поживних речовин (особливо цукрів) в зреющих плодах для поширення спор, формуючи мільйони конідіофоров - структур, що нагадують під мікроскопом гілки дерева. Згодом вони розпустять конідії, які закріпляться на плодах.

Основна маса грибка розвивається на поверхні ягід, однак суперечки (конідії) формують окремі нитки, що проникають під шкірку в м'якоть. При нестачі вологи в навколишньому середовищі вони добувають воду з-під шкірки плоду. Розвиток гнилі триває приблизно місяць до збору врожаю.

Потрапивши на ягоду, грибок виділяє ферменти, що руйнують пектинові компоненти кліткових стінок. Сахара починають концентруватися, і грибок починає змінювати кислотність ягоди: винна кислота істотно тане в результаті його метаболізму. Таким чином, з одного боку, виноград повинен бути зрілим до моменту поразки цвіллю, з іншого - для виробництва десертних вин він не повинен бути надто стиглим, інакше в ньому не буде достатньої кислотності, яка забезпечує солодкого провину баланс і потенціал дозрівання. І ми знову приходимо до того, що важливий майже ювелірний вибір часу збору ягід.

Тим часом, глюкоза в ягодах окислюється в глюконовую кислоту, - процес, відповідальний за розвиток медово-абрикосового характеру ботрітізірованних вин. Інтенсивність цього окислення варіюється в залежності від сорту винограду.

Рівень молочної кислоти, за спостереженнями, залишається відносно стабільним, і її концентрація збільшується пропорційно інших компонентів зі зниженням кількості вологи в ягоді.

Ягода зіщулюються і втрачає воду, але не повинна тріскатися, якщо передбачається її використання в ботрітізірованном вини. У підсумку в ній залишиться всього пара крапель дорогоцінної рідини. Процес всихання ягоди і підвищення концентрації її соку змінює метаболізм цвілі Botrytis і стабілізує її розвиток. По ходу процесу виділяється ряд антибіотиків, включаючи ботріцін, що перешкоджають іншим бактеріям і грибам втручатися у формування аромату і утворювати неприємні фенольні тони.

Мікроклімат навколо лози неоднорідний, тому окремі ягоди на грона можуть бути різною мірою освоєні гниллю. Нерівність в поширенні цвілі помітні і від лози до лози на різних ділянках виноградника. Для топових виробників Бордо , Луари , Та й де б то не було, це означає необхідність неодноразового проходу по лозам в сезон збору для забезпечення більш-менш рівного результату. Ботрітізірованний виноград може зажадати до десяти зборів за сезон для поступового відбору ягід з необхідним ступенем розвитку благородної гнилі.

Лише деякі виробника рівня Сотерн гран крю можуть дозволити собі цінник за пляшку, який виправдовує такі витрати на багаторазовий ручне збирання. Решта ж збирають один раз, а відбір ягід відбувається вже на виноробні. Значне скорочення виходу вина з гектара (до 20% від стандартного врожаю) і ризики, пов'язані з залишенням ягід на лозі в умовах розвитку ботрітіс, серйозно роздмухують витрати.

Плюс голодні птиці, викльовує цілі ягоди і ушкоджують сусідні, провокуючи розвиток сірої гнилі. Це знову витрати - на закупівлю, установку і демонтаж спеціальних сіток.

Ботрітізірованние вина в світі

Кращі виноградники характеризуються достатньою сталістю умов, необхідних для правильного розвитку Botrytis cinerea, щоб спеціалізація виробника на солодких ботрітізірованних винах була економічно виправдана. Однак навіть в ціни кращих крю Сотерну (Франція) закладена «опція» пропуску приблизно кожного четвертого року, коли солодке вино з виноградника не проводиться, і виноматеріал йде у вигляді «балка» на розлив Bordeaux Blanc (звичайного білого вина Бордо). Бувають і такі року, коли солодке вино виготовляється, але його ботрітізірованний характер не настільки яскравий, як хотілося б.

У Німеччині з ботрітізірованного винограду виробляють чудові вина Trockenbeerenauslese. Однак, терруари тут не дозволяють виноробам з упевненістю покладатися тільки на цей тип вина. Багато німецьких виноробні виробляють з одного виноградника лінійку вин різного стилю, залишаючи по кілька рядів лоз на різних його ділянках під потенційне виробництво ботрітізірованного або «Крижаного» вина .

Німецька винна класифікація заснована на вмісті цукру не в готовому вині, а в винограді. Ягоди класу Kabinett, Spätlese і Auslese можуть бути зброджено насухо, і в разі перших двох благородна гниль - рідкість.

Ягоди категорій Beerenauslese (добірні пізнього збору) і Trockenbeerenauslese (добірні висушені) повинні містити таку кількість цукру, яке не може бути повністю сброжено і, отже, автоматично означають виробництво солодкого вина. І це майже завжди вино з ботрітізірованних ягід. Можливість використання ягід, спалених НЕ ботрітіс, а сонцем, законодавчо допустима, але в силу клімату залишається швидше теоретичним припущенням.

Ботрітізірованние вина століттями вироблялися в різних частинах Європи, де складалися відповідні умови. Але абсолютно очевидно, що перші зразки з'явилися не навмисно.

Виходячи з історичних документів можна припустити, що першість належить угорському Токаї.

Laczkó Máté Szepsi (предок провідного сучасного виробника Istvan Szepsy) вперше письмово зафіксував процес Асу (Aszú) в 1630 році, хоча існують складські документи, що згадують вино типу Асу, датовані приблизно 1571 року.

Aszú перекладається з угорської як «висушений», однак здавна асоціюється саме з благородною гниллю.

Вперше токайське вино було відправлено з Трансільванії до Франції до двору Людовика XIV в 1703 році, де з часом почали називати не інакше як Vinum Regum і Rex Vinorum (вино королів і король вин) і дало істотний імпульс до розвитку виробництва ботрітізірованних вин в Сотерні, цілком сформованого до середини 19 століття.

У Долині Луари багаті тонкі ботрітізірованние вина виробляють з сорту Шенен блан . Це такі зони як Бонзи (Bonnezeaux), Шом (Chaume) і Кар де Шом (Quarts de Chaume).

В Ельзасі вина Селексьон де Грен Нобль (Selection des Grains Nobles) роблять із сортів піно грі , Гевюрцтрамінер, рислінг і мускат .

У Німеччині та Австрії найпрестижніші солодкі вина - це рислінг. Хоча в Німеччині в ходу і такі сорти, як шойребе (Scheurebe) і ванер.

Австрійське місто Руст, що на березі нойзідлер, відомий своїм десертним вином Аусбрух (Ausbruch) - австрійським еквівалентом Асу з цілого ряду сортів, включаючи шардоне , Мускателлер, совіньон блан і вельшріслінг. Колись тут домінував фурмінт, як відображення історичної близькості міста Руст з струму, але тепер його тут зовсім небагато. Однак можна зустріти рожеві десертні вина з піно нуар .

Більшість регіонів - виробників ботрітізірованних вин в обох півкулях характеризуються відносно холодним і вологим мезоклімат. Окремо від них варто Риверина в Австралії (Новий Південний Уельс): тут спекотне літо і низький річний рівень опадів. Умови для розвитку ботрітіс в цьому регіоні створюють дощі пізньої осені і висока вологість в кінці сезону.

У більш теплих краях - як, наприклад, велика частина Каліфорнії - лише деякі виноградники мають досить вологим мікрокліматом, а й на них обсяги виробництва зазнають суттєвих змін від року до року. Натхненний сотерн виробник Far Niente в Долині Напа випробував найрізноманітніші методи в спробах домогтися більш стабільного виробництва, аж до експериментальних ділянок з культивованими ботрітіс, але лише констатував кращий результат на звичайних сусідніх. Тепер там покладаються виключно на природні фактори в надії на те, що благородна гниль висушить їх Семійон і совіньон блан, і часом лише 5% вирощених ягід в результаті йдуть на вино, а значну частину врожаю часто з'їдають оси.

На контрасті з ним - ботрітізірованное вино Nightingale від іншого напского виробника Beringer. Його роблять з використанням цвілі, виведеної в лабораторії при виноробні. Культивовані ботритис підсаджують на зібрані ягоди, розташовані на палетах в приміщенні зі 100% вологістю, яка підтримується протягом 33 годин, після чого відводиться 14 днів на розвиток гнилі при постійному охолодженні вентиляторами. Готове вино перед продажем кілька років витримують в дубових бочках, і критики відгукуються про нього дуже схвально.

Ботрітіс на виноробні

Пресування ураженого ботрітіс винограду - справа хитра. Потрібно дуже дбайливий віджимання без дроблення, щоб не допустити потрапляння в сусло небажаних бактеріальних або грибкових інфекцій, які можуть зіпсувати смак вина. На відміну від класичного сухого білого виноробства, найкращим тут є аж ніяк не перший віджим, а наступні фракції, оскільки в них вищий вміст цукрів і продукованих ботрітіс ароматичних сполук. Найбільш висушені ягоди можуть зажадати цілої серії пресувань, щоб витягти з них хоч якусь вологу!

Класичне виноробство Сотерну передбачає дуже повільне бродіння: протягом двох і більше місяців. Адже навіть дріжджі спеціальної селекції насилу справляються зі своєю роботою при такій величезній кількості цукру. До того ж, ботрітізірованное сусло містить антибіотики (зокрема, ботріцін), при цьому бідно вмістом поживних речовин, необхідних дріжджів, таких як аміак і тіамін (вітамін В1). Через це нерідко трапляється довільної зупинки бродіння.

Розвиток Ботрітіс цінереа також супроводжується утворенням ряду ключових полісахаридів, переважно полімерів манози і галактози, плюс деякої кількості глюкози і рамнози з протигрибкові властивості, що пригнічують бродіння і збільшують вміст оцтової кислоти ( летючої кислотності ) І гліцерину. Ацетобактеріі з поверхні ягід можуть істотно підвищити рівень летючої кислотності (оцтової кислоти і етилацетату). Якщо вона урівноважена іншими компонентами, вона додає провину складності, якщо домінує, то стає дефектом вина .

Окремої уваги потребує запобігання повторного бродіння, адже у багатьох таких винах залишкового цукру вистачить, щоб підвищити їх міцність ще на 5-6 об'ємних відсотка. Як тільки бродіння доходить до рівня бажаного балансу алкоголю і залишкового цукру, його переривають додаванням діоксиду сірки .

Після закінчення ферментації вино виходить каламутним. Причому очистити його непросто через присутність вплетених в інші речовини великомолекулярних глюкановий колоїдів, що не осідають, не піддаються обклеювання та вимагають холодного відстоювання протягом декількох тижнів, щоб зробити їх частки ще більший і забезпечити можливість звичайній фільтрації або центрифугування без моментального засмічення обладнання. Для прискорення цього процесу виноробні регламенти Євросоюзу допускають застосування ензиму глюканаза.

Для гарантованої зупинки бродіння поряд з діоксидом сірки використовують холодну стабілізацію. Але, незважаючи на це і всі муки з фільтрацією, сотерн і їм подібні вина схильні до утворення кристалічного осаду. А все тому, що ботритис виробляє цукрову і муцинового кислоти, які згодом утворюють нерозчинні кальцієві солі в уже бутильованої вини. Для споживачів вони абсолютно нешкідливі, але деякі бентежать.

Хоча в ботрітізірованних винах зберігається яблучна кислота, малолактіческая ферментація для них - рідкість, через діоксиду сірки, який додається для переривання алкогольного бродіння. Якби не він, то високий рівень цукру і гліцерину напевно сприяли б малолактіке.

Топові сотерн можуть бутильованої після 16 місячної витримки в нових барріках (дубові бочки 225л). Австралійський ботрітізірованний Семійон може провести до 3 років в бочці. А ось вина Луари і Німеччини зазвичай розливаються по пляшках вже найближчої весни. У Токаї традиційно роблять оксидативного витримку в частково заповнених бочках; ризик мікробіологічної псування знижується за рахунок великої кількості цукру і високого рівня алкоголю.

І в процесі винификации, і на стадії бутилювання ці вина вимагають застосування діоксиду сірки в кількостях вище середнього, оскільки вироблений ботрітіс ензим лакказу підвищує схильність вина до оксидативним процесам , І його не вгамувати звичайним кількістю сірки. Це основна причина насиченого бурштинового відтінку десертних вин. До того ж, глюконова кислота, синтезируемая будь потрапила в вино оцтовокислої бактерією, утворює лактони, що зв'язують діоксид сірки. Два цих обставини зумовлюють те, що для ботрітізірованних вин в Євросоюзі дозволений більш високий рівень застосування сірчистого ангідриду.

Аромати ботрітіс в бокалі

Ботрітіс перетворює багато сполук у складі вина, істотні для побудови його букета (включаючи терпени, що, мабуть, є джерелом «медичних» відтінків ботрітізірованних вин) і виробляє нові, такі як сотолон, зазвичай асоціюється з медовими пахощами. Звідси очевидно, що деякі сорти - на кшталт мускату - втрачають більше сортових характеристик, ніж інші - скажімо, рислінг і Семійон.

Частина визначень, властивих описами вин з благородною цвіллю - таких як мед, квіти, стиглий абрикос, сухофрукти і мармелад - цілком можна застосувати до десертних вин, зроблених іншими методами, наприклад, так званим «солом'яним» винам (strohwein, vin de paille).

Впізнавання ботрітізірованного вина в сліпої дегустації зазвичай покладається на поєднання згаданих характеристик з «медичним» спектром ароматів з нотами мокрій вати або розмокла пластиру.